Piment rouge
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Le piquant du piment n'est pas un goût mais une brûlure : la capsaïcine active le récepteur qui détecte la chaleur réelle.
64 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, thaïlandaise, française, sénégalaise.
La fiche
- Eau
88%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
100 g de piments frais donnent environ 80 g équeutés et épépinés.
- pH
5,2
légèrement acide
- Calories
40kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines1,9 gGlucides7,3 gdont 5,3 g de sucresLipides0,4 gdont 0,04 g saturésFibres1,5 gEau et reste88,9 gSel0,02 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorant
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 14 mg |
| Magnésium | 23 mg |
| Phosphore | 43 mg |
| Potassium | 322 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,13 mg |
| Fer | 1,03 mg |
| Manganèse | 0,19 mg |
| Zinc | 0,26 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 45 µg |
| Bêta-carotène | 534 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 14,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 144,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,07 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,09 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,24 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,20 mg |
| Vitamine B6 | 0,51 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Frais, le piment doit être ferme, brillant, à la peau tendue, sans zone molle ni ride. La taille est un indice imparfait mais réel : à variété comparable, les petits piments sont souvent plus forts, la capsaïcine étant concentrée dans les cloisons blanches internes, proportionnellement plus abondantes dans un petit fruit. Séchés, ils doivent rester légèrement souples et parfumés, un piment cassant comme du verre étant vieux. Choisissez selon l'usage, pas seulement selon la force : le piment d'Espelette est doux et fruité, le piment oiseau brûlant et net, le chipotle fumé, le gochugaru coréen doux et sucré. Un piment se goûte toujours avant d'en mettre une quantité, la variabilité entre deux fruits d'un même sachet étant considérable.
- Ferme et brillant, à la peau tendue, sans ride
- Séché, encore souple et parfumé, jamais cassant
- Le profil aromatique compte autant que la force : fumé, fruité, sucré
- Toujours goûter un fragment avant de doser
Le garder
Frais, au réfrigérateur dans le bac à légumes, non enfermé dans du plastique fermé : une à deux semaines. Ils se congèlent entiers sans blanchir, la texture se ramollissant mais le piquant et le parfum étant intacts, et se hachent alors encore surgelés. Séchés, ils vivent dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière, un an ou deux, et les poudres beaucoup moins, six mois avant que la couleur ne vire et que le fruité ne parte, ne laissant que la chaleur brute. Un piment frais qui ramollit peut encore être séché au four très doux ou mis à l'huile. Les moisissures blanches sur un piment séché signent une humidité résiduelle et le rendent inutilisable.
Les gestes qui changent tout
Le piquant est dans les cloisons, pas dans les graines
La capsaïcine est produite par le placenta, les membranes blanches auxquelles les graines sont attachées. Retirer ces cloisons réduit le piquant de moitié ou plus ; retirer seulement les graines, qui n'en contiennent presque pas mais en sont imprégnées, ne change pas grand chose. C'est le levier de dosage le plus efficace, et il ne coûte rien.
Se laver les mains à l'huile, pas à l'eau
La capsaïcine est liposoluble : l'eau l'étale sans la retirer, et c'est ainsi qu'on se brûle les yeux une heure après avoir haché un piment. Frottez vos mains avec un peu d'huile, puis lavez au savon. Des gants sont la vraie solution pour les variétés très fortes, où la brûlure des mains peut durer des heures.
L'extraire dans le gras
La capsaïcine et les composés aromatiques du piment sont liposolubles : un piment infusé dans l'huile chaude diffuse dans tout le plat, alors que le même piment jeté dans une eau de cuisson ne donne presque rien. C'est pourquoi la plupart des cuisines pimentées commencent par faire revenir le piment dans le corps gras.
Éteindre le feu avec du gras, jamais avec de l'eau
Boire de l'eau sur une brûlure de piment ne fait que déplacer la capsaïcine. Le lait, le yaourt, le lait de coco et le fromage fonctionnent, à la fois parce que la matière grasse dissout la molécule et parce qu'une protéine du lait, la caséine, la déloge du récepteur. Le sucre et le riz aident mécaniquement, l'alcool aggrave.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeant, non par technique mais par irréversibilité : un plat trop pimenté ne se corrige qu'en le diluant, c'est à dire en en faisant deux fois plus, ou en l'enrichissant de gras et de sucré, ce qui change la recette. La variabilité entre deux piments de la même variété étant énorme, la seule méthode fiable est d'en ajouter par petites doses en goûtant, et de servir le reste à part.
L’activer et la garder vivante
À réveiller dans le gras
La capsaïcine est liposoluble : c'est pourquoi un piment revenu dans l'huile diffuse son piquant dans tout le plat, alors que le même piment jeté dans l'eau ne pique que là où on le croque. C'est aussi pourquoi un verre d'eau n'éteint rien et un verre de lait, oui.
15 000 à 50 000unités Scoville
Fourchette large parce que « piment rouge » désigne des variétés très différentes : un piment de Cayenne se tient dans le haut, un piment d'Anaheim très en dessous. Le placenta blanc qui porte les graines concentre l'essentiel de la capsaïcine.
Chiffres : reference.Idée reçue
« Le piquant du piment est dans les graines. »
Faux : il est dans les cloisons blanches.
La capsaïcine est synthétisée par des glandes situées dans le placenta, la membrane blanche spongieuse à laquelle les graines sont attachées. Les graines elles mêmes n'en produisent pas et n'en portent que par contact. Des analyses de répartition de la capsaïcine dans le fruit le montrent nettement, avec des concentrations dans les cloisons plusieurs fois supérieures à celles de la chair et sans commune mesure avec celles des graines. La vérification est directe et prend une minute : goûtez séparément un fragment de cloison blanche, une graine rincée et un morceau de chair d'un même piment, l'écart est sans ambiguïté. Conséquence pratique : pour adoucir un piment, retirez les membranes, pas seulement les graines.
Son profil et ses molécules
fruitévégétalpiquantsucréacide
dominant
La cuisson adoucit son piquant et développe des notes plus sucrées et confites.
Il donne l'acidité qui ressort dans une sauce piquante fermentée.
Elle expliqueacideacidifiantElle porte la note fruitée du piment mûr sous la brûlure.
Elle expliquefruitévégétalConcentrée dans les cloisons blanches, elle décide de la force du fruit.
Elle expliquepiquantElle donne le rouge du fruit mûr et colore une huile pimentée.
Elle expliquecolorantLa maturité le fait monter, d'où un piment rouge plus doux qu'un vert.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Piment rouge en poudre ×0.13 : Environ 1,3 g de poudre (un tiers de cuillère à café) pour un piment frais de 10 g. Ajoutez-la en cuisson : le croquant et la fraîcheur du piment frais, eux, ne se remplacent pas.
Ce qu’il peut remplacer
Piment vert (fort) ×1 : même poids, épépiné et haché aussi fin ; piquant équivalent, goûter avant d'en remettre ; il pique le plat de rouge, à éviter dans une préparation qui doit rester verte
Pourquoi ça marche
Le piment ne remplit pas une case de goût mais ajoute une intensité qui met les autres saveurs en relief, ce qui explique qu'on le trouve dans des cuisines par ailleurs très différentes. Il appelle naturellement le gras, qui le porte et l'adoucit, huile d'olive, lait de coco, beurre, fromage, et l'acide, citron vert, vinaigre, tomate, qui le tranche. Ses partenaires constants sont l'ail, le gingembre, la coriandre, le cumin, la sauce de poisson, le chocolat et le miel, dont le sucre équilibre la brûlure.
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
Ses meilleurs duos
Ce qui ne marche pas
Le doser sans goûter
La teneur en capsaïcine varie d'un facteur important entre deux fruits d'une même variété selon le terroir et la maturité : la même quantité peut relever ou rendre le plat immangeable.
Sauf : Avec une poudre standardisée, piment d'Espelette ou paprika par exemple, la constance est bien meilleure et le dosage à la recette fonctionne.
Faire passer une brûlure avec de l'eau ou de l'alcool
La capsaïcine est liposoluble : l'eau ne la dissout pas et l'étale, et l'alcool augmente la sensibilité de la muqueuse au lieu de la calmer.
Sauf : Un produit laitier fonctionne, la caséine délogeant la capsaïcine du récepteur, ce que font tous les lassis et raitas servis avec les plats indiens.
64 recettes qui en contiennent
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
2 g
Achards de légumes réunionnais
7 g
Achards de mangue verte
7 g
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
1
Base gede (pâte d'épices balinaise)
100 g
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
2 g
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
2 g
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
8 g
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
4 g
Ceviche
30 g
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
8 g
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
4 g
Chimi churri
1
Curry Vert au poulet
20 g
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde)
7 g
Fagioli all'uccelletto (haricots blancs à la sauge et à la tomate)
1 g
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
15 g
Harissa (pâte de piment tunisienne)
100 g
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
10 g
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
5 g
Licurdia (soupe calabraise d'oignons rouges de Tropea)
3 g
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
1 g
Madesu (ragoût de haricots rouges à la tomate, RDC)
7 g
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
7 g
Massalé (mélange d'épices réunionnais)
3 g
Mataba mahorais (feuilles pilées au lait de coco)
7 g
Melanzane ripiene alla calabrese (aubergines farcies à la calabraise)
3 g
Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)
24 g
Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)
30 g
Ndambé (ragoût sénégalais de haricots niébé)
7 g
Nuoc-cham
7 g
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
3 g
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
15 g
Pane mollo (soupe ciociara de pain rassis, de haricots et de légumes)
1 g
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
3 g
Pastels au thon (chaussons frits sénégalais)
7 g
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
15 g
Pimentade de poisson
7 g
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
3 g
Polenta con le spuntature (polenta abruzzaise aux travers de porc et à la saucisse)
2 g
Polenta molisana (polenta compacte à la sauce tomate aux saucisses au fenouil)
2 g
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
10 g
Poulet boucané au four
7 g
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
7 g
Riz Gras (riz mijoté à la viande et aux légumes)
7 g
Rougail morue réunionnais
7 g
Rougail saucisse
5 g
Salade mangue avocat
30 g
Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)
7 g
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
45 g
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
4 g
Samoussas réunionnais au poulet
7 g
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
12 g
Sauce piquante fermentée (piments lactofermentés)
500 g
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
20 g
Shichimi togarashi (condiment japonais aux sept saveurs)
16 g
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
7 g
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
10 g
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
5 g
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese (spaghetti à la guitare, ragù d'agneau et de porc)
3 g
Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)
20 g
Tardaglion' (polenta molisaine à la soupe de légumes et aux haricots)
3 g
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
20 g
Tom kha aux champignons
2Son histoire
Le piment est américain, et son adoption mondiale est l'un des mouvements les plus rapides de l'histoire alimentaire. Domestiqué au Mexique il y a plusieurs milliers d'années, il est rapporté par Colomb, qui l'appelle poivre parce qu'il cherchait des épices : le nom lui est resté dans plusieurs langues, pepper en anglais, pimienta en espagnol.
Sa diffusion tient à une différence décisive avec le poivre : le piment pousse à peu près partout sous climat chaud, et il se replante. En moins d'un siècle, portugais et espagnols l'introduisent en Afrique, en Inde, en Asie du Sud Est et en Chine, où il ne remplace pas seulement le poivre coûteux mais devient un ingrédient identitaire. Le Sichuan, la Corée, le Bengale, la Hongrie ou la Thaïlande ont bâti des répertoires entiers sur une plante que leurs cuisines ignoraient au XVe siècle.
En Europe, il reste longtemps marginal sauf dans deux régions, le Pays basque avec le piment d'Espelette et la Hongrie avec le paprika, où il devient l'épice nationale au point que la cuisine hongroise du XIXe siècle est inconcevable sans lui. La cartographie moderne du piquant, l'échelle de Scoville, date de 1912 et repose à l'origine sur un test de dégustation par dilution.
Le détail qu’on ignore
L'échelle de Scoville, publiée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, ne mesurait rien directement : elle reposait sur un test de dilution par un panel humain. On diluait un extrait de piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce qu'une majorité de dégustateurs ne perçoive plus de piquant, et le facteur de dilution devenait la note. Un piment noté 100 000 signifiait donc qu'il fallait cent mille volumes d'eau pour éteindre un volume d'extrait. Les mesures actuelles se font par chromatographie liquide et dosent directement la capsaïcine, mais les résultats continuent d'être convertis en unités Scoville, par habitude.
Source : Wilbur Scoville, « Note on Capsicums », Journal of the American Pharmaceutical Association, 1912
Pour aller plus loin
La science derrière
Quand ça rate
Les cuisines
Sources : Wilbur Scoville, Journal of the American Pharmaceutical Association, 1912 ; Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur les épices et les aromates ; Anses, table Ciqual, piment rouge frais.