Petits pois
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Leur sucre se transforme en amidon dans les heures qui suivent la cueillette : c'est le légume où le surgelé bat le frais.
17 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, brésilienne, chinoise, française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de mai à juillet
- Eau
78%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,9kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
40%
Pois écossés à partir de cosses fraîches.
- Calories
80kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines5,4 gGlucides12,5 gdont 5,5 g de sucresLipides0,4 gdont 0,07 g saturésFibres5,7 gEau et reste76 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 25 mg |
| Magnésium | 33 mg |
| Phosphore | 108 mg |
| Potassium | 244 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,18 mg |
| Fer | 1,47 mg |
| Iode | 1,1 µg |
| Manganèse | 0,41 mg |
| Sélénium | 0,7 µg |
| Zinc | 1,24 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 37 µg |
| Bêta-carotène | 449 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 24,8 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 40,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,27 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,13 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,09 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,10 mg |
| Vitamine B6 | 0,17 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
D’où ça vient
Selon le mois, petits pois n’arrive pas de la même façon, et son empreinte va de 0,9 à 1,2 kg CO₂e/kg selon le scénario: France, plein champ, camion au plus léger, Espagne, plein champ, camion au plus lourd.
- De septembre à mars
Espagne, plein champ, camion
1,2 kg CO₂e/kg
- En avril
Espagne, plein champ, camion (70 %) · France, plein champ, camion (30 %)
1,1 kg CO₂e/kg
- En mai
France, plein champ, camion (90 %) · Espagne, plein champ, camion (10 %)
0,9 kg CO₂e/kg
- De juin à juillet
France, plein champ, camion
0,9 kg CO₂e/kg
- En août
France, plein champ, camion (70 %) · Espagne, plein champ, camion (30 %)
1 kg CO₂e/kg
Confiance moyenne: au moins un scénario est approché plutôt que lu sur une ligne publiée. Sources: Agribalyse 3.2 : Petits pois, de saison ; Agribalyse 3.2 + ADEME Base Empreinte (fret routier).
Ce que ce bloc ne dit pas: ni la marque, ni la ferme, ni le label, ni la certification. Le site n’a pas de données fournisseur, et « provenance » veut dire ici le scénario le plus probable pour le mois, d’après les données publiques de l’ADEME. Ce n’est pas la traçabilité de ce qui est dans votre panier: l’étiquette du rayon reste la seule à pouvoir le dire.
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)6,4 de charge pour 100 g
12,5 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de petits pois, 6,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le surgelé, blanchi et congelé dans les heures suivant la récolte, est plus sucré et plus tendre que la quasi totalité des petits pois frais vendus en France, cueillis plusieurs jours avant. Achetez du frais uniquement en début de saison, chez un producteur, avec des cosses fermes, d'un vert vif et bien remplies, qui craquent à la pression. Une cosse jaunie ou molle donne des pois farineux. La conserve, stérilisée à haute température, est un troisième produit, plus doux et plus mou, qui a ses usages mais pas les mêmes.
- Le surgelé sans complexe, souvent supérieur au frais
- Des cosses fermes, vert vif, qui craquent
- Du frais seulement en début de saison et chez un producteur
- Une cosse bien remplie, ni jaunie ni molle
Le garder
En cosses, au réfrigérateur, deux à trois jours au maximum, leur sucre se transformant en amidon d'heure en heure : écossez et cuisez le jour même si possible. Écossés, ils tiennent vingt-quatre heures. Le surgelé se garde un an et se cuit directement, sans décongélation préalable, ce qui évite qu'ils ne rendent leur eau. Cuits, ils se conservent trois jours. Les pois frais se congèlent bien après un blanchiment de deux minutes et un refroidissement immédiat à l'eau glacée.
Les gestes qui changent tout
Trois minutes, pas dix
Ils sont cuits quand ils sont encore fermes sous la dent. Au-delà, leur peau se fripe, leur vert vire au kaki et leur goût sucré disparaît. Grande eau bouillante salée, à découvert, et retrait immédiat vers un bain d'eau glacée si on ne les sert pas tout de suite.
Les cuire surgelés, jamais décongelés
Décongelés à l'air, ils rendent leur eau et deviennent mous avant d'être cuits. Versez les encore gelés dans l'eau bouillante ou directement dans la poêle : la cuisson est plus courte et la texture bien meilleure.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au temps de cuisson, où deux ou trois minutes de trop suffisent à passer du croquant sucré au farineux terne. En revanche, ils ne demandent aucune préparation, se cuisent surgelés et se réchauffent sans dommage dans une sauce.
Son profil et ses molécules
végétalherbacésucré
léger
La cuisson adoucit leur note végétale et renforce leur saveur sucrée.
Elle donne l'odeur verte caractéristique du petit pois écossé.
Elle expliquevégétalherbacéIl monte avec la maturité et donne le grain farineux d'un pois trop gros.
Elle expliquestructurantLa peau du pois reste ferme et donne le petit éclatement sous la dent.
Elle expliquestructurantElle donne le vert vif, que l'acide d'un bouillon fait virer au kaki.
Elle expliquecolorantIl fait la douceur du pois frais.
Il se convertit en amidon en quelques heures après la cueillette.
Elle expliquesucré
Par quoi le remplacer
Haricots verts ×1 : même poids, en tronçons de 1 cm ; les blanchir 4 minutes avant de les sauter, contrairement aux petits pois qui cuisent dans le plat ; texture plus ferme, même vert
Maïs ×1 : même poids, bien égoutté ; l'ajouter en fin de cuisson, il est déjà cuit ; plus sucré et plus salé que le petit pois, ne pas resaler avant d'avoir goûté
Ce qu’il peut remplacer
Maïs ×1 : même poids, égouttés de la même façon et ajoutés au même moment ; la salade perd le croquant sucré du maïs pour quelque chose de plus doux
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
17 recettes qui en contiennent
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
120 g
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
150 g
Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)
150 g
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
120 g
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
150 g
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
250 g
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
200 g
Navarin d'agneau printanier
250 g
Paëlla végétale
200 g
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
100 g
Quiche aux petits pois et à la menthe
350 g
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
500 g
Riz cantonais
100 g
Riz cantonais végétal
150 g
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
200 g
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
150 g
Upma (semoule indienne aux légumes et à la moutarde)
100 gPour aller plus loin
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