Nucléotides

Composition

esters phosphoriques de nucléosides : inosinate, guanylate, adénylate

Nature

famille de composés

Famille chimique

acide aminé

Ils partagent une propriété qu'aucune autre famille n'a : ils multiplient l'effet du glutamate au lieu de s'y ajouter, par un facteur qui va de quatre à huit selon la combinaison. C'est la clé de presque tous les grands bouillons du monde, et elle a été trouvée partout indépendamment : le dashi japonais, algue et bonite ; le bouillon chinois, jambon et champignon noir ; le fond de volaille européen, os et légumes ; le sugo italien, tomate et viande. Chacun combine un ingrédient riche en glutamate et un ingrédient riche en nucléotides, ce qui n'est pas une coïncidence mais la seule façon d'obtenir cette intensité sans rien ajouter. Ils ne se répartissent pas au hasard : l'inosinate vient du muscle, poisson et viande ; le guanylate du champignon, et surtout du champignon séché, où il est fabriqué pendant le séchage et non présent au départ ; l'adénylate des coquillages. Ils sont solubles dans l'eau et non volatils, donc une réduction les concentre, mais une enzyme de la chair les détruit vers 55 °C.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ils donnent le goût de levure qui reste dans un pain poussé trop vite.

  Levure de boulanger fraîche
• 

  Ils donnent le goût de levure trop marqué d'une pâte qui en contient beaucoup.

  Levure de Boulangerie déshydratée
• 

  L'inosinate et le guanylate multiplient l'effet du glutamate en synergie.

  Levure maltée
• 

  Ils agissent en synergie avec le glutamate et démultiplient la savoureur d'une sauce.

  Morilles séchées
• 

  Ils démultiplient l'effet du glutamate et rendent une cuillerée suffisante.

  Pâte de crevettes
• 

  Ils démultiplient le glutamate et donnent le fond charnu de la sauce.

  Sauce d'huître

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Guanosine-monophosphate

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