Fenchone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

193 °C

Numéro CAS

1195-79-5

Le fenouil serait écoeurant sans elle. L'anéthol lui donne l'anis et le sucré, et cette cétone apporte en dessous une fraîcheur camphrée et une amertume qui tiennent l'ensemble debout : c'est la même architecture dans le bulbe cru, dans la graine et dans un pastis, où elle est la note un peu médicinale sous l'anis dominant. Les proportions varient beaucoup selon l'origine, ce qui explique qu'un fenouil doux de Florence et une graine de fenouil amer indien ne soient pas interchangeables dans une recette : la graine amère est faite pour être torréfiée et écrasée en petite quantité, le bulbe doux pour être braisé longuement. Elle est plus volatile que l'anéthol, donc plus fugace : un bulbe cuit une heure devient franchement sucré parce qu'elle est partie la première, ce qui est exactement l'effet cherché dans un fenouil confit et exactement ce qu'il faut éviter dans une salade de fenouil cru. Elle est enfin très soluble dans l'alcool et peu dans l'eau, ce qui est la raison d'être d'une macération alcoolique dans un apéritif anisé plutôt que d'une infusion.

camphre, anis amer, fraîcheur médicinale

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle apporte la note camphrée et amère qui empêche le fenouil d'être seulement sucré.

  Fenouil
• 

  Elle apporte la fraîcheur camphrée et l'amertume qui empêchent la graine d'être écoeurante.

  Graines de fenouil
• 

  Le fenouil la fournit et donne la note camphrée sous l'anis dominant.

  Pastis

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Fenchone

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