Pâte à pizza
Préparation
vegan
Une pâte levée vingt-quatre heures au froid n'est pas seulement plus pratique : la fermentation lente est ce qui lui donne son goût.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Eau
40%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
240kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines7,05 gGlucides44,2 gdont 1,4 g de sucresLipides3,45 gdont 0,25 g saturésFibres2,2 gEau et reste43,1 gSel1,31 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantlevant
- Allergènes
- gluten
Minéraux et vitamines (14 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 18 mg |
| Magnésium | 18 mg |
| Phosphore | 76 mg |
| Potassium | 124 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,10 mg |
| Fer | 0,68 mg |
| Manganèse | 0,42 mg |
| Zinc | 0,59 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,17 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,45 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Bien le choisir
Une pâte fraîche du commerce doit contenir farine, eau, levure, sel et huile, sans conservateur ni levure chimique, qui donne une texture de biscuit. Faite maison, la farine décide de tout : une manitoba ou une type 00 à onze pour cent de protéines tient une hydratation de soixante-cinq pour cent. Une pâte prête à dérouler sur papier est une pâte à tarte déguisée, jamais une pâte à pizza.
- Farine, eau, levure, sel et huile
- Aucune levure chimique
- Une boule à étaler, pas un rouleau à dérouler
- Une farine 00 ou manitoba si vous la faites
Le garder
Crue et en boule, deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte huilée : le froid ralentit la levure et développe le goût, ce qui est un gain plutôt qu'une contrainte. Elle se congèle en boules trois mois et se décongèle une nuit au réfrigérateur. Une pâte laissée trop longtemps à température ambiante s'affaisse, sent l'alcool et ne lèvera plus : le réseau de gluten a cédé.
Les gestes qui changent tout
La laisser se détendre
Une pâte qui se rétracte quand on l'étale a un gluten trop tendu. Vingt minutes de repos sous un linge et elle s'étale sans résistance : insister à ce moment ne fait que la déchirer.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la pousse, où une pâte oubliée quatre heures à température ambiante s'affaisse définitivement. Au four très chaud, où six minutes suffisent, elle est facile pour peu qu'on reste devant.
Son profil et ses molécules
fermentécéréalierlactésaléacide
léger
La cuisson développe des arômes torréfiés et de noisette tout en estompant l'acidité de la fermentation.
Le four à pierre les forme en quelques secondes et donne les cloques brûlées du cornicione.
Elle expliquecéréalierlactécolorantIl donne la légère acidité qui distingue une pâte de deux jours d'une pâte du jour.
Elle expliqueacideacidifiantElle libère les sucres dont la levure se nourrit pendant la maturation au froid.
Elle expliquearomatiqueLe sel assaisonne la pâte et ralentit une fermentation qui filerait sans lui.
Elle expliquesaléLa pousse lente au froid le produit et parfume la pâte bien plus qu'une pousse rapide.
Elle expliquefermentéUne longue maturation l'assouplit et donne la pâte qu'on étire à la main sans déchirer.
Elle expliquestructurant
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les dossiers
Les cuisines