Acétate de méthylthiobutyle

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Un melon mûr se reconnaît au nez et non à la couleur, et cette molécule est la raison : elle est très volatile et suffisamment petite pour franchir l'écorce, si bien qu'un melon qui sent le melon à travers sa peau est un melon prêt, et qu'un melon qui ne sent rien ne mûrira plus vraiment. C'est le meilleur critère d'achat, plus fiable que le pédoncule craquelé ou le poids. Le fait qu'elle soit soufrée explique aussi une chose déroutante : le melon ne sent comme aucun autre fruit, et il s'accorde avec des produits salés et fermentés, jambon cru, feta, mozzarella, précisément parce que ces produits partagent des notes soufrées et animales avec lui. L'accord melon-jambon n'est pas une convention italienne mais une parenté. En cuisine, elle est fragile : la chaleur la détruit, ce qui condamne le melon cuit, et le froid vif l'endort, ce qui condamne le melon sorti du réfrigérateur et servi immédiatement. Un melon se sort vingt minutes avant. Elle survit partiellement au confisage, ce qui donne le fond de melon d'un fruit confit.

melon mûr, un peu soufré, fruité

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Ce composé soufré donne l'odeur de melon mûr qui monte à travers l'écorce.

  Melon
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  Il survit en partie au confisage et donne le fond de melon sous le sucre.

  Melon confit

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Calissons d'Aix

Confiture de melon au gingembre

Piques de melon et de jambon cru au vinaigre balsamique

Salade de melon et jambon cru

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Methylthiobutyl-acetate

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