Acétate de méthylthiobutyle
C7H14O2S162,25 g/mol
L'odeur du melon mûr, celle qui traverse l'écorce : un composé soufré, ce qui explique qu'elle ne ressemble à aucun autre fruit.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
🍳 En cuisine
Un melon mûr se reconnaît au nez et non à la couleur, et cette molécule est la raison : elle est très volatile et suffisamment petite pour franchir l'écorce, si bien qu'un melon qui sent le melon à travers sa peau est un melon prêt, et qu'un melon qui ne sent rien ne mûrira plus vraiment. C'est le meilleur critère d'achat, plus fiable que le pédoncule craquelé ou le poids. Le fait qu'elle soit soufrée explique aussi une chose déroutante : le melon ne sent comme aucun autre fruit, et il s'accorde avec des produits salés et fermentés, jambon cru, feta, mozzarella, précisément parce que ces produits partagent des notes soufrées et animales avec lui. L'accord melon-jambon n'est pas une convention italienne mais une parenté. En cuisine, elle est fragile : la chaleur la détruit, ce qui condamne le melon cuit, et le froid vif l'endort, ce qui condamne le melon sorti du réfrigérateur et servi immédiatement. Un melon se sort vingt minutes avant. Elle survit partiellement au confisage, ce qui donne le fond de melon d'un fruit confit.
👃 Au nez et en bouche
melon mûr, un peu soufré, fruité
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle disparaît à la cuisson : un melon se mange cru.
- À l’air
- elle s'oxyde vite sur un fruit coupé conservé à l'air.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Ce composé soufré donne l'odeur de melon mûr qui monte à travers l'écorce.
MelonIl survit en partie au confisage et donne le fond de melon sous le sucre.
Melon confit
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Methylthiobutyl-acetate