Élastine

Composition

protéine réticulée, insoluble, riche en glycine et en proline

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Numéro CAS

9007-58-3

C'est la seule protéine de la viande qui ne cède jamais. Le collagène fond en gélatine vers 70 °C et c'est tout l'intérêt d'une cuisson longue ; celle-ci ne fond pas, ne se dissout pas, ne s'attendrit pas, et une pièce qui en contient reste caoutchouteuse après six heures de braisage comme après trois minutes de poêle. Elle est reconnaissable : jaunâtre ou blanche, élastique, brillante, en feuilles ou en cordons, et c'est le nerf d'une bavette, l'aponévrose d'un jarret, le tendon d'un gigot, le ligament le long d'une échine. La seule technique qui marche est mécanique : parer au couteau, ou hacher, la coupe en morceaux assez courts pour qu'ils ne se sentent plus, ce qui est la raison pour laquelle un morceau nerveux fait un bon steak haché et un mauvais steak. C'est aussi pourquoi une viande de vieux animal est difficile même bien cuite : la proportion augmente avec l'âge, alors que le collagène, lui, se traite. Une carcasse jeune a peu d'élastine et beaucoup de collagène, ce qui est exactement ce qu'un cuisinier veut.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Elle donne l'élasticité qui permet d'étirer la crépine sans la déchirer au moment de l'emballage.

  Crépine de porc
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  Elle ne fond jamais et donne le cartilage qui reste ferme après des heures.

  Pied de veau
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  Elle ne fond jamais et explique pourquoi un poulpe trop jeune reste ferme.

  Poulpe
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  Le tissu élastique domine et donne la texture spongieuse propre à cet abat.

  Poumon de porc
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  Elle ne fond jamais et donne le côté caoutchouteux de tripes mal cuites.

  Tripes de bœuf

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Elastin

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