Anisaldéhyde
C8H8O2136,15 g/mol
4-méthoxybenzaldéhydeLe fleuri d'une vanille de Tahiti : l'aldéhyde qui distingue une gousse d'un arôme de synthèse, et le premier à s'échapper d'un pot mal fermé.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 248 °C
- Nom systématique
- 4-méthoxybenzaldéhyde
- Numéro CAS
- 123-11-5
🍳 En cuisine
Une vanilline de synthèse sent la vanille et rien d'autre ; une gousse sent la vanille et une dizaine d'autres choses, dont celle-ci, qui apporte le fleuri, presque anisé. Elle est la molécule qui explique la différence entre les origines : une vanille de Tahiti en contient nettement plus qu'une Bourbon, et c'est pourquoi elle est réputée plus florale et moins boisée, et pourquoi on la garde pour les préparations froides où sa finesse s'entend. Elle est plus volatile que la vanilline, ce qui donne deux conseils qui vont ensemble. Un pot de vanille en poudre mal fermé perd son fleuri en premier et finit par ne plus sentir que le fond boisé, donc bocal hermétique et à l'abri de la lumière. Et une crème anglaise infusée hors du feu, couverte, garde ce que la même crème bouillie à découvert a laissé partir. Elle est enfin très soluble dans l'alcool, ce qui est la raison d'être d'un extrait : la macération dans l'alcool à quarante degrés la prend entièrement, là où une infusion à l'eau n'en tire presque rien.
👃 Au nez et en bouche
aubépine, anis, fleur blanche
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 248 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- très soluble : c'est ce que capte un extrait de vanille
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- plus volatile que la vanilline : une infusion se fait hors du feu et à couvert.
- À l’air
- elle s'oxyde en acide anisique, ce qui affadit un pot ouvert depuis longtemps.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il apporte le fond fleuri qui distingue un extrait de gousse d'une vanilline de synthèse.
Extrait de vanilleIl porte la note florale d'une vanille de Tahiti, plus marquée qu'à Bourbon.
VanilleIl donne la note florale qui s'évapore la première dans un pot mal fermé.
Vanille (en poudre)
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/4-Methoxybenzaldehyde