Cétone de framboise
C10H12O2164,2 g/mol
cétone
arôme
L'odeur de framboise elle-même, au point d'en porter le nom : perçue à quelques parties par milliard.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point de fusion
- 83 °C
- Numéro CAS
- 5471-51-2
🍳 En cuisine
C'est le composé d'impact de la framboise, celui sans lequel le fruit ne sent plus rien, et il est perçu à des doses infimes, ce qui en fait l'un des arômes les plus puissants de la nature et l'un des plus chers à extraire : il faut des tonnes de fruit pour un gramme, raison pour laquelle l'arôme de framboise du commerce est presque toujours de synthèse ou obtenu par fermentation. En cuisine, deux choses en découlent. La framboise donne son odeur à froid et la perd à la cuisson longue, ce qui explique qu'un coulis cru sente infiniment plus fort qu'une confiture, et pourquoi les confituriers ajoutent une partie des fruits en fin de cuisson. Et une petite quantité de framboise suffit à parfumer une grande quantité de préparation, un fait utile quand le fruit coûte cher : cinquante grammes dans une crème parfument autant que deux cents dans un gâteau cuit. Elle est modérément soluble dans l'eau et dans le gras, et elle s'oxyde à l'air, si bien qu'un coulis se fait au dernier moment ou se congèle, jamais ne se garde deux jours au réfrigérateur.
👃 Au nez et en bouche
framboise, fleur, sucré
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
floral
fruité
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- modérément soluble
- Dans le gras
- soluble : une crème la retient bien
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle s'affaiblit à la cuisson longue : un coulis cru sent plus fort qu'une confiture.
- À l’air
- elle s'oxyde à l'air : un coulis se fait au dernier moment.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle porte l'odeur de framboise, si caractéristique qu'elle en a pris le nom.
Framboise
🧺 Où on la trouve
🍽️ 4 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Raspberry-ketone
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