Homard
Poissonnerie
sans gluten
Il est bleu vivant et rouge cuit : la chaleur libère un pigment que la protéine tenait replié.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
d’avril à septembre
- Eau
77%
du poids, cru
- Empreinte carbone
12kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
35%
Chair de queue et de pinces, carapace exclue.
- Calories
85,5kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines17,9 gGlucides0,94 gdont 0 g de sucresLipides1,15 gdont 0,2 g saturésFibres0 gEau et reste80 gSel0,9 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une unité
600 g
en moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- crustacés
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 69 mg |
| Magnésium | 34 mg |
| Phosphore | 150 mg |
| Potassium | 204 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 1,30 mg |
| Fer | 0,45 mg |
| Iode | 240,0 µg |
| Manganèse | 0,19 mg |
| Zinc | 2,96 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 11 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 2,5 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,04 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,70 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,47 mg |
| Vitamine B6 | 0,12 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 12 µg |
| Vitamine B12 | 3,78 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
0,1 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,05 g n-6 · 0,30 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,04 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,03 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,18 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,09 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,33 g |
Bien le choisir
Vivant, il doit être vif, la queue repliée sous le corps et se rétractant vivement quand on le soulève. Un homard mou, immobile ou dont la queue pend est mourant, et sa chair se dégrade très vite. Le bleu de Bretagne, plus fin, se distingue du canadien, plus gros et moins cher. Une femelle porte souvent du corail, précieux pour les sauces. Comptez cinq cents grammes par personne, la carapace pesant plus que la chair.
- Vivant et vif, la queue qui se rétracte
- Lourd pour sa taille
- Les deux pinces intactes
- 500 g par personne au minimum
Le garder
Vivant, quelques heures au maximum, au réfrigérateur enveloppé dans un linge humide, jamais dans l'eau douce qui le tue en quelques minutes. Cuit, deux jours au réfrigérateur, décortiqué ou non. La chair congelée devient cotonneuse : congelez plutôt les carcasses, qui font une excellente bisque, jusqu'à trois mois.
Sécurité alimentaire
Un homard mort avant cuisson doit être écarté : sa chair se dégrade en quelques heures sous l'action de ses propres enzymes digestives, et cette dégradation ne se voit pas. Ne cuisez que des homards vivants ou surgelés crus dès la capture.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Garder les carcasses
Concassées et torréfiées avec un peu de cognac, elles font une bisque ou une huile de homard qui valent souvent plus que la chair elle même. Les jeter, c'est perdre la moitié de ce qu'on a payé.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la cuisson, où deux minutes de trop transforment une chair fondante en caoutchouc définitif, sur un ingrédient qui coûte le prix d'un repas entier. Rien, ensuite, ne rattrape une surcuisson.
Les températures
- 55 °CQueue nacrée
La chair est prise, encore souple, et garde son goût sucré.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour les crustacés servis cuits.
- 70 °CFerme
La queue se resserre et devient cotonneuse : le défaut du homard bouilli trop longtemps.
La queue et les pinces ne cuisent pas au même rythme : les pinces, plus denses et plus riches en conjonctif, demandent quelques minutes de plus que la queue, laquelle est perdue pendant ce temps. Les séparer avant cuisson est ce qui permet de servir les deux à leur point.
Un homard mort depuis un moment se dégrade très vite de l'intérieur : c'est pourquoi il se cuit vivant, ou est tué juste avant. Une pointe de couteau enfoncée d'un coup entre les yeux le tue instantanément et vaut mieux que l'eau bouillante.
Son profil et ses molécules
marincarnésucrésaléumami
présent
La cuisson raffermit sa chair et développe des arômes marins doux et subtilement carnés.
Il fait la savoureur profonde que la carcasse concentre dans une bisque, portée par le sel marin de la chair.
Elle expliqueumamisaléElles se forment quand les carcasses sont poêlées, étape qui fait toute une bisque.
Elle expliquecarnémarinLiée à une protéine, elle rend la carapace bleu sombre.
La chaleur libère le pigment et fait virer le homard au rouge.
Elle expliquecolorantIls viennent des algues du régime et donnent l'odeur d'iode de la chair crue.
Elle expliquemarinElle donne la douceur remarquable de la chair, plus marquée que chez tout autre crustacé.
Elle expliquesucréElle coagule tôt et rend la queue caoutchouteuse au moindre excès de cuisson.
Elle expliquestructurant
2 recettes qui en contiennent
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