Diacétyle

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

88 °C

Point de fusion

-2 °C

Nom systématique

butane-2,3-dione

Numéro CAS

431-03-8

Son seuil de perception est d'environ dix microgrammes par litre, ce qui veut dire qu'une quantité invisible suffit : c'est elle qui fait la différence entre une crème fraîche et une crème liquide, entre un beurre de baratte et une matière grasse neutre. Elle vient de la fermentation lactique, plus précisément du citrate du lait transformé par certaines bactéries, et c'est ce qui explique qu'un beurre cru soit plus beurré qu'un beurre de crème pasteurisée puis ensemencée. Elle bout à 88 °C, donc elle part vite : un beurre fondu doucement garde son goût, un beurre poussé sent la noisette parce qu'à ce stade Maillard a pris le relais et le diacétyle est parti. Dans la bière et le vin elle est un défaut au-delà d'un certain seuil, une note de caramel au beurre que les levures effacent en fin de fermentation si on leur laisse le temps. Elle est soluble dans l'eau comme dans le gras, donc elle passe dans une sauce aussi bien que dans un beurre.

beurre, crème, caramel au beurre

Seuil de détection : environ 10 microgrammes par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Elle donne le parfum du beurre de baratte fermenté, absent d'un beurre doux industriel.

  Beurre
• 

  Elle apparaît tôt dans la cuisson et donne la note beurrée du caramel blond.

  Caramel
• 

  Elle vient du beurre et donne la note lactée qui accompagne le sucre cuit.

  Craquelin
• 

  Elle est fabriquée par les mêmes ferments et donne l'odeur de beurre frais de la crème mûre.

  Crème fraîche
• 

  Elle vient des ferments et donne la note de crème fraîche du fromage blanc de qualité.

  Fromage blanc
• 

  Elle vient des ferments et donne la note de beurre frais du lait ribot.

  Lait fermenté
• 

  Elle donne la note de crème fraîche d'une mozzarella di bufala du jour.

  Mozzarella
• 

  Les ferments le produisent et donnent la note de beurre du caillé frais.

  Tome fraîche
• 

  Il donne la note de beurre qui distingue un yaourt d'un lait simplement acidifié.

  Yaourt
• 

  Il donne la note de crème d'un yaourt grec au lait entier.

  Yaourt Grec

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/2-3-Butanedione

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