Carvone
C10H14O150,22 g/mol
La même molécule en miroir : à droite elle sent le carvi et l'aneth, à gauche la menthe verte, et le nez fait la différence.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point d’ébullition
- 231 °C
- Numéro CAS
- 99-49-0
🍳 En cuisine
Elle est la démonstration la plus frappante que le nez lit la forme d'une molécule et pas seulement sa composition. Il en existe deux versions, images l'une de l'autre comme une main gauche et une main droite, avec la même formule et le même poids : l'une sent l'aneth et le carvi, l'autre la menthe verte, et personne ne les confond. Cela a une conséquence directe en cuisine : l'aneth, le carvi et la menthe verte se ressemblent bien plus qu'on ne le croit, et se substituent parfois l'un à l'autre dans une préparation froide, un yaourt, une salade de concombre, un gravlax. Elle est aussi ce qui distingue la menthe verte du mojito de la menthe poivrée du chewing-gum, où c'est le menthol qui domine : une menthe à mojito n'est pas une menthe à tisane. Elle est modérément volatile, elle bout vers deux cent trente degrés, ce qui la rend plus résistante que les arômes d'agrume mais tout de même sensible : la menthe se cisèle au dernier moment, l'aneth se met hors du feu, et la graine de carvi se torréfie brièvement pour la révéler. Elle passe dans le gras et dans l'alcool, jamais vraiment dans l'eau.
👃 Au nez et en bouche
menthe verte d'un côté, carvi et aneth de l'autre
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 231 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble : d'où les liqueurs de carvi et de menthe
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- plus résistante qu'un terpène d'agrume, mais la menthe se cisèle tout de même à la fin.
- À l’air
- elle s'oxyde dans une herbe séchée, qui perd son mordant.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carvone