Carvone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

231 °C

Numéro CAS

99-49-0

Elle est la démonstration la plus frappante que le nez lit la forme d'une molécule et pas seulement sa composition. Il en existe deux versions, images l'une de l'autre comme une main gauche et une main droite, avec la même formule et le même poids : l'une sent l'aneth et le carvi, l'autre la menthe verte, et personne ne les confond. Cela a une conséquence directe en cuisine : l'aneth, le carvi et la menthe verte se ressemblent bien plus qu'on ne le croit, et se substituent parfois l'un à l'autre dans une préparation froide, un yaourt, une salade de concombre, un gravlax. Elle est aussi ce qui distingue la menthe verte du mojito de la menthe poivrée du chewing-gum, où c'est le menthol qui domine : une menthe à mojito n'est pas une menthe à tisane. Elle est modérément volatile, elle bout vers deux cent trente degrés, ce qui la rend plus résistante que les arômes d'agrume mais tout de même sensible : la menthe se cisèle au dernier moment, l'aneth se met hors du feu, et la graine de carvi se torréfie brièvement pour la révéler. Elle passe dans le gras et dans l'alcool, jamais vraiment dans l'eau.

menthe verte d'un côté, carvi et aneth de l'autre

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle domine la graine et donne le fond anisé et frais qui accompagne le saumon.

  Aneth
• 

  Elle domine dans la menthe verte et donne le profil du mojito plutôt que du chewing-gum.

  Menthe

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 141).

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

2 de ces ingrédients

Khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien)

2 de ces ingrédients

Kolokithokeftedes (boulettes grecques de courgette, de feta et de menthe)

2 de ces ingrédients

Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)

2 de ces ingrédients

Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

Agua fresca de toronja (eau fraîche mexicaine au pamplemousse et au citron vert)

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Aubergines farcies au boulgour

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)

Ayran (boisson turque au yaourt salé)

Bagel au fromage frais, concombre et aneth

Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné

Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)

Bob chorba (soupe bulgare aux haricots secs et à la sarriette)

Boisson hydratante pour le sport

Bol de yaourt grec au pomelo, à la grenade et à la pistache

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carvone

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