Gaïacol
C7H8O2124,14 g/mol
2-méthoxyphénolL'odeur de fumée elle-même : ce que le bois libère en brûlant et ce qui reste sur un lard fumé, un whisky tourbé, un café torréfié.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- phénol
- Point d’ébullition
- 205 °C
- Point de fusion
- 28 °C
- Nom systématique
- 2-méthoxyphénol
- Numéro CAS
- 90-05-1
🍳 En cuisine
Il vient de la lignine du bois, pas du sucre : c'est la pyrolyse du bois vers 300 à 400 °C qui le libère, et c'est pourquoi une fumée froide de sciure fume aussi bien qu'un feu, et pourquoi un bois résineux ne donne pas la même fumée qu'un chêne. Son seuil de perception est très bas, quelques microgrammes par litre, ce qui explique qu'un fumage de vingt minutes suffise et qu'un fumage d'une heure devienne cendrier. Il bout à 205 °C, donc il tient à la cuisson : un haddock fumé reste fumé après pochage, une saucisse fumée après trois heures de choucroute. Il est peu soluble dans l'eau et bien soluble dans le gras, d'où le fait que la fumée se fixe d'abord sur la peau et la graisse d'un poisson, et que la même fumée dans un bouillon maigre ne s'accroche à rien. On le retrouve enfin sans aucun feu dans le café torréfié et dans un vin élevé en barrique grillée, qui n'ont de fumé que cette molécule.
👃 Au nez et en bouche
fumée, bois brûlé, lard fumé, médicinal à forte dose
Seuil de détection : environ 3 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 205 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble (environ 17 g/L)
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- très soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : le fumé résiste à la cuisson.
- À l’air
- il brunit à l'air, en surface seulement.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il vient de la fumée de bois et donne l'odeur qui identifie l'andouille avant même la première bouchée.
Andouille de GuémenéIl vient du fumage au bois et donne l'odeur qui identifie le bacon à travers toute la maison.
BaconIl donne les notes fumées et boisées qui dominent une torréfaction italienne poussée.
Café (fort)Le fumage à la châtaigne le dépose en surface et protège la saucisse tout en la parfumant.
FigatelluLe fumage le dépose en surface et donne l'odeur qui définit le hareng saur.
Hareng fuméLe fumage le dépose et donne l'odeur qui envahit la cuisine dès la poêle chaude.
LardonsLe fumage au chêne le dépose et donne l'odeur qui définit le pimentón de la Vera.
Paprika fuméLe séchage lent en cordes lui donne un fond légèrement fumé.
Piment d'espeletteLe fumage au bois de résineux le dépose et signe la saucisse du Haut-Doubs.
Saucisse de MorteauLe fumage léger donne l'odeur qui distingue la knack d'une saucisse blanche.
Saucisse de StrasbourgLa fumée le dépose en surface, parfume la chair et freine les bactéries.
Saumon fuméLe fumage de la scamorza affumicata donne l'odeur qui la distingue de la nature.
ScamorzaLe fumage à froid au hêtre le dépose et distingue le speck d'un jambon cru.
SpeckIl donne la note miellée qui monte d'une gousse grasse fendue en deux.
VanilleLe maltage à la tourbe le dépose et signe un whisky d'Islay.
Whisky
🧺 Où on la trouve : 15 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Guaiacol