Gaïacol

C₇H₈O₂124,14 g/mol

phénol

arôme

conservation

Aussi écrit Guaïacol, Guaiacol.

2-méthoxyphénol

L'odeur de fumée elle-même : ce que le bois libère en brûlant et ce qui reste sur un lard fumé, un whisky tourbé, un café torréfié.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: phénol
Point d’ébullition: 205 °C
Point de fusion: 28 °C
Nom systématique: 2-méthoxyphénol
Numéro CAS: 90-05-1

🍳 En cuisine

Il vient de la lignine du bois, pas du sucre : c'est la pyrolyse du bois vers 300 à 400 °C qui le libère, et c'est pourquoi une fumée froide de sciure fume aussi bien qu'un feu, et pourquoi un bois résineux ne donne pas la même fumée qu'un chêne. Son seuil de perception est très bas, quelques microgrammes par litre, ce qui explique qu'un fumage de vingt minutes suffise et qu'un fumage d'une heure devienne cendrier. Il bout à 205 °C, donc il tient à la cuisson : un haddock fumé reste fumé après pochage, une saucisse fumée après trois heures de choucroute. Il est peu soluble dans l'eau et bien soluble dans le gras, d'où le fait que la fumée se fixe d'abord sur la peau et la graisse d'un poisson, et que la même fumée dans un bouillon maigre ne s'accroche à rien. On le retrouve enfin sans aucun feu dans le café torréfié et dans un vin élevé en barrique grillée, qui n'ont de fumé que cette molécule.

👃 Au nez et en bouche

fumée, bois brûlé, lard fumé, médicinal à forte dose

Seuil de détection : environ 3 microgrammes par litre d'eau

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

fumé

miellé

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

Point d’ébullition 205 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu soluble (environ 17 g/L)
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: très soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable : le fumé résiste à la cuisson.
À l’air: il brunit à l'air, en surface seulement.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il vient de la fumée de bois et donne l'odeur qui identifie l'andouille avant même la première bouchée.
Andouille de Guémené
Il vient du fumage au bois et donne l'odeur qui identifie le bacon à travers toute la maison.
Bacon
Il donne les notes fumées et boisées qui dominent une torréfaction italienne poussée.
Café (fort)
Le fumage à la châtaigne le dépose en surface et protège la saucisse tout en la parfumant.
Figatellu
Le fumage le dépose en surface et donne l'odeur qui définit le hareng saur.
Hareng fumé
Le fumage le dépose et donne l'odeur qui envahit la cuisine dès la poêle chaude.
Lardons
Le fumage au chêne le dépose et donne l'odeur qui définit le pimentón de la Vera.
Paprika fumé
Le séchage lent en cordes lui donne un fond légèrement fumé.
Piment d'espelette
Le fumage au bois de résineux le dépose et signe la saucisse du Haut-Doubs.
Saucisse de Morteau
Le fumage léger donne l'odeur qui distingue la knack d'une saucisse blanche.
Saucisse de Strasbourg
La fumée le dépose en surface, parfume la chair et freine les bactéries.
Saumon fumé
Le fumage de la scamorza affumicata donne l'odeur qui la distingue de la nature.
Scamorza
Le fumage à froid au hêtre le dépose et distingue le speck d'un jambon cru.
Speck
Il donne la note miellée qui monte d'une gousse grasse fendue en deux.
Vanille
Le maltage à la tourbe le dépose et signe un whisky d'Islay.
Whisky

🧺 Où on la trouve : 15 ingrédients

Andouille de Guémené

Bacon

Café (fort)

Figatellu

Hareng fumé

Lardons

Paprika fumé

Piment d'espelette

Saucisse de Morteau

Saucisse de Strasbourg

Saumon fumé

Scamorza

Speck

Vanille

Whisky

🍽️ 226 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 226).

Choucroute garnie

2 de ces ingrédients

Irish Coffee

2 de ces ingrédients

Lentejas estofadas con chorizo (lentilles espagnoles mijotées au chorizo)

2 de ces ingrédients

Riz au bœuf haché épicé

2 de ces ingrédients

Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)

2 de ces ingrédients

Affogato al caffè (glace vanille noyée de café)

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Andouille de Guémené aux pommes

Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)

Appareil à flan

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Axoa de veau

Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)

Bacon butty (petit pain anglais au bacon grillé et au beurre)

Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

Blanc-manger coco

Bocadillo de champiñones al ajillo (bocadillo aux champignons à l'ail et au persil)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

Bœuf bourguignon

Bœuf carottes

Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)

Bouillabaisse

Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)

🧪 Les mécanismes où elle joue

Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Guaiacol

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