Tanins

polyphénol

goût

arôme

texture

Les polyphénols qui assèchent la bouche : ils ne se goûtent pas vraiment, ils se touchent, en précipitant les protéines de la salive.

🔬 Carte d’identité

Composition: polyphénols (masses de 500 à 3 000 g/mol)
Nature: famille de composés
Famille chimique: polyphénol

🍳 En cuisine

L'astringence n'est pas une saveur mais une sensation tactile, et c'est ce qui explique comment on la corrige. Puisque les tanins se lient aux protéines, tout ce qui en apporte les neutralise : le lait dans le thé, la crème sur un fruit rouge, le fromage avec un vin jeune, le gras d'une viande avec un tannat. Le froid et le sucre les rendent plus perceptibles, ce qui est pourquoi un thé glacé trop infusé est intenable. Ils fixent aussi le brunissement (banane, pomme, artichaut) en servant de substrat à la polyphénoloxydase, et ils sont responsables du goût métallique d'un plat de fruits rouges cuit dans une casserole en fonte non émaillée.

👃 Au nez et en bouche

aucune : les tanins sont astringents, pas odorants

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

fruité

Goûts qu’elle porte

amer

astringent

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: solubles, d'autant plus que l'eau est chaude
Dans le gras: peu solubles
Dans l’alcool: solubles

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: l'infusion chaude en extrait beaucoup plus que l'infusion froide : c'est toute la différence entre un thé et un cold brew.
À l’air: ils s'oxydent et polymérisent avec le temps, ce qui adoucit un vin de garde et brunit un thé noir.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ils assèchent la bouche et donnent au bitter sa longueur en fin de gorgée.
Angostura Bitter
Ils viennent du bois et donnent la longueur sèche qui distingue l'armagnac d'une eau-de-vie blanche.
Armagnac
Ils assèchent la bouche et noircissent la coupe dès qu'elle rencontre l'air.
Artichaut
Ils sortent de l'écorce ligneuse et rendent une infusion trop longue franchement amère.
Badiane
Ils assèchent et amérisent une préparation où l'on a mis trop de baies.
Baies de genièvre
Ils assèchent la bouche sur un fruit encore vert et disparaissent avec la maturité.
Banane
Ils font la charpente sévère du vin jeune et fondent après des années de garde.
Barolo
Ils assèchent la bouche sur un cacao non alcalinisé et se fondent avec le sucre et le gras.
Cacao
Ils viennent de la cosse verte et rendent amère une infusion où l'on a laissé les capsules entières trop longtemps.
Cardamome
Ils vivent dans la peau intérieure et rendent amère une châtaigne mal épluchée.
Châtaignes cuites
Ils assèchent la bouche sur un chocolat très noir et portent ses notes de bois et de fruits rouges.
Chocolat à pâtisserie
Ils donnent les notes de bois et de fruits rouges qui distinguent une bonne pépite d'une pépite industrielle.
Chocolat noir (en pépites)
Ils assèchent la bouche et portent le bois et les fruits rouges d'un grand cru.
Chocolat noir 70%
Ils viennent des pommes à cidre amères et donnent la charpente des cidres bretons.
Cidre
Ils assèchent la bouche et expliquent qu'un clou de trop rende un bouillon franchement râpeux.
Clous de girofle
Ils viennent du chêne et donnent la longueur légèrement asséchante en fin de bouche.
Cognac
Ils rendent le fruit cru immangeable.
Coing
Ils viennent des tiges et donnent l'amertume d'un hachis fait sans trier les parties dures.
Coriandre
Ils donnent l'amertume qui monte si la graine est grillée un peu trop longtemps à sec.
Cumin
Ils donnent l'amertume râpeuse d'un curcuma versé en excès, que le gras et la cuisson atténuent.
Curcuma
Ils viennent des restes de tegument et donnent la pointe amère des farines les plus rustiques.
Farine de châtaigne
Ils vivent dans la seconde peau et justifient de l'ôter dès que les fèves grossissent.
Fève
Ils vivent dans la peau et durcissent le grain si l'on sale l'eau dès le départ.
Lentilles
Ils viennent de la peau et donnent l'astringence des myrtilles sauvages.
Myrtille
Ils vivent dans la pellicule et donnent l'amertume qu'on retire en frottant les fruits chauds.
Noisettes
La pellicule en est chargée et donne l'astringence qui râpe le palais d'une vieille noix.
Noix
Ils donnent la légère astringence qu'on perçoit en croquant un éclat de noix entière.
Noix de Muscade
Ils vivent dans la pellicule et donnent l'amertume légère qui équilibre le sirop.
Noix de pécan
Ils donnent la sécheresse en bouche d'un origan employé à trop forte main.
Origan
Les pépins et la peau les portent et donnent l'astringence en fin de bouche.
Raisin
L'aiguille en contient assez pour assécher la bouche si on la mâche.
Romarin
Ils donnent l'astringence des feuilles qu'on mâche par mégarde dans un plat.
Thym
La gousse entière broyée les apporte et donne l'amertume d'une poudre dosée fort.
Vanille (en poudre)
Les pépins et la peau les cèdent et donnent l'astringence d'une sauce trop réduite.
Vin rouge
Ils viennent du vin rouge et donnent l'âpreté qui distingue ce vinaigre du blanc.
Vinaigre de vin rouge
Le fût les cède et donne l'amertume d'un whisky trop longtemps vieilli.
Whisky

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Ils se polymérisent à la cuisson longue, ce qui rend la pâte de coing douce.
Coing

🧪 Les mécanismes où elle joue

Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.