Alpha-farnésène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

260 °C

Numéro CAS

502-61-4

Ce sesquiterpène est sur la peau des pommes et en fait le fond fleuri, plus lourd et plus persistant que les esters vifs du fruit fraîchement coupé. Il a un destin bien étudié par les entrepôts : au fil des mois de conservation au froid, il s'oxyde, et ses produits d'oxydation provoquent l'échaudure de conservation, ces plages brunes et diffuses sur la peau d'une pomme sortie d'un stockage long. C'est un défaut d'apparence, pas de sécurité : la chair reste bonne, et une pomme dans cet état se pèle et se cuit sans souci. Pour un cuisinier, l'information utile est ailleurs : cette oxydation est aussi ce qui fait qu'une pomme de fin d'hiver sent moins que la même en octobre, et que sa peau prend une note de carton. La parade domestique est simple, une conservation au frais, à l'obscurité, et à l'écart des fruits qui produisent beaucoup d'éthylène. La molécule est liposoluble et peu volatile, donc elle se transmet bien à un beurre, à une pâte ou à un alcool, et c'est en partie ce qu'on retrouve dans un calvados vieilli.

fleur, bois vert, pomme mûre

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il donne la note fleurie d'une pomme mûre et s'oxyde pendant le stockage.

  Pomme

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 35).

Andouille de Guémené aux pommes

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Boudin blanc aux pommes

Boudin noir aux pommes

Camembert rôti

Charlotte aux pommes

Chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses

Chutney de coings

Chutney de pommes et d'oignons

Compote de pommes

Confiture de coings et pommes

Confiture de pommes à la cannelle

Confiture de pommes et poires

Crumble pommes-noisettes sans lactose

Gâteau aux pommes

Grilled cheese au cheddar, au gruyère et au brie, à la pomme et à la moutarde à l'ancienne

Mulligatawny (soupe anglo-indienne de lentilles corail, de poulet et de curry)

Pastis gascon

Ploughman's sandwich (sandwich du laboureur au cheddar, à la pomme et aux oignons marinés)

Pommes au four, miel, noix et raisins secs

Poulet Vallée d'Auge

Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)

Saint Jacques à la Fouesnantaise

Salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Farnesene

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