Tahin
Epicerie
vegan
sans gluten
Il épaissit quand on ajoute de l'eau, au lieu de se diluer : c'est le seul ingrédient du placard qui fait cela.
14 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine moyen-orientale, chinoise, israélienne, libanaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
3 mois une fois entamé
- Eau
3%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,9kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
631kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines17,7 gGlucides13,8 gdont 0,49 g de sucresLipides53,4 gdont 7,48 g saturésFibres7 gEau et reste8,1 gSel0,19 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantépaississantliant
- Allergènes
- sésame
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 284 mg |
| Magnésium | 95 mg |
| Phosphore | 761 mg |
| Potassium | 437 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 1,61 mg |
| Fer | 6,69 mg |
| Manganèse | 1,46 mg |
| Zinc | 4,62 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 3 µg |
| Bêta-carotène | 40 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 4,2 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 1,41 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,30 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 5,55 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,69 mg |
| Vitamine B6 | 0,15 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
56 : 1
Oméga-6 / oméga-3
22,83 g n-6 · 0,41 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 22,83 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,41 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 19,89 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,8 de charge pour 100 g
13,8 g de glucides pour 100 g, charge bassesésame broyé.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tahin, 2,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit tenir en un mot, sésame, ou deux avec du sel. Le tahin de sésame décortiqué est clair, doux et fluide ; celui de sésame complet, plus foncé, est plus amer et plus riche. Les tahins libanais et palestiniens sont la référence pour le houmous. La séparation de l'huile en surface est un bon signe, celui d'un produit non émulsionné artificiellement. Un tahin trop amer signale des graines mal triées ou déjà anciennes, un défaut que rien ne corrige ensuite.
- Une liste d'un seul ingrédient : sésame
- Une huile séparée en surface, signe de l'absence d'additifs
- Décortiqué pour la douceur, complet pour le caractère
- Une amertume légère, jamais dominante
Le garder
Placard ou réfrigérateur, six mois à un an après ouverture : le froid ralentit le rancissement mais le rend dur comme du béton, difficile à remuer. Le pot se stocke à l'envers de temps en temps, ce qui redistribue l'huile sans effort. Remuez toujours jusqu'au fond avant usage, la pâte du bas étant sinon sèche et impossible à récupérer plus tard. Un tahin qui sent la peinture ou le vernis est rance et se jette.
Les gestes qui changent tout
L'eau le fait d'abord seizer, puis fondre
Ajoutez l'eau froide cuillère par cuillère : il durcit brutalement, devient granuleux, puis redevient lisse et d'un blanc crémeux si vous continuez. Ne renoncez pas au moment où il semble raté, c'est l'étape normale.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant : il se dose à l'œil, se rattrape à l'eau et supporte largement l'approximation dans une sauce. Le seul moment déroutant est le seizing à l'ajout d'eau, qu'on prend pour un ratage alors qu'il annonce exactement le contraire.
Son profil et ses molécules
torréfiénoisetteamer
présent
L'ajout d'eau et de citron atténue son amertume et développe son onctuosité.
Il donne le goût de sésame et retarde le rancissement du pot ouvert.
Elle expliquenoisetteconservateurL'huile libérée au broyage lie la pâte et émulsionne avec l'eau d'un houmous.
Elle expliqueémulsifiantElles épaississent brutalement la pâte quand on y ajoute l'eau, avant qu'elle se lisse.
Elle expliqueépaississantLe grillage des graines les forme et sépare un tahin clair d'un tahin foncé.
Elle expliquetorréfiéElle donne l'amertume qui domine un tahin fait de graines trop grillées.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Beurre de cacahuète ×1 : même poids, en version non sucrée ; la texture est la même mais le goût de cacahuète couvre tout, et il porte l'arachide : pour une sauce, jamais pour un houmous
Purée de tournesol ×1 : même poids ; sans sésame, c'est l'option en cas d'allergie ; même gras et même onctuosité en sauce, mais moins amère et plus douce
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
14 recettes qui en contiennent
Baba ganousch
60 g
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
60 g
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
60 g
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
60 g
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin
60 g
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
120 g
Houmous garni
80 g
Pita falafel sauce tahin
90 g
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
40 g
Purée de pois cassés au tahin et au citron
60 g
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
100 g
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
60 g
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
60 g
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
60 gPour aller plus loin
La science derrière
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