Hareng fumé
Poissonnerie
sans gluten
Le hareng saur est salé puis fumé à froid : il n'a jamais été cuit, et c'est le sel, pas la fumée, qui le conserve.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, nigériane.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
4 jours une fois entamé
- Eau
55%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
en filets ; sur un hareng entier, comptez la moitié après retrait de la peau et de l'arête.
- Calories
167kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines16,5 gGlucides0,5 gdont 0 g de sucresLipides11 gdont 2,76 g saturésFibres0 gEau et reste72 gSel3,98 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- conservateuraromatique
- Allergènes
- poissons
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 62 mg |
| Magnésium | 35 mg |
| Phosphore | 155 mg |
| Potassium | 226 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Fer | 1,00 mg |
| Iode | 40,0 µg |
| Sélénium | 28,0 µg |
| Zinc | 0,60 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 12 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 22,00 µg |
| Vitamine E | 1,35 mg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,23 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 3,45 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,55 mg |
| Vitamine B6 | 0,37 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 12 µg |
| Vitamine B12 | 11,80 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
0,04 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,19 g n-6 · 4,21 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,15 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,04 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,12 g |
| EPA 20:5 n-3 | 2,98 g |
| DHA 22:6 n-3 | 1,11 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 1,05 g |
Bien le choisir
Les appellations recouvrent des produits très différents. Le hareng saur entier est fortement salé et fumé, à dessaler avant usage. Le filet doux fumé, vendu sous vide, l'est beaucoup moins et se mange tel quel. Le bouffi, ou craquelot, est un hareng peu salé et fumé court, qui se garde peu. Cherchez une chair souple et brillante, ambrée à cuivrée, sans cristaux de sel en surface ni odeur âcre, et un filet gras et charnu. La liste doit se limiter au hareng, au sel et à la fumée ; les arômes de fumée liquide donnent une amertume plate reconnaissable.
- Chair souple et brillante, ambrée à cuivrée.
- Filet charnu et gras, jamais desséché.
- Hareng, sel et fumée seuls dans la liste.
- Aucune odeur âcre ni cristaux de sel en surface.
Le garder
Les filets doux sous vide se gardent deux à trois semaines au réfrigérateur, une fois ouverts quelques jours seulement, immergés dans de l'huile pour éviter l'oxydation. Le hareng saur entier, très salé, se conserve des mois dans un endroit frais et sec. Une fois mis à mariner à l'huile avec des rondelles de carotte, d'oignon et du laurier, il se garde une à deux semaines au frais et s'améliore nettement pendant les trois premiers jours, le temps que l'huile s'aromatise et que la chair s'assouplisse.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Le dessaler dans du lait
Pour un hareng saur classique, deux à trois heures dans du lait, ou une nuit pour un très salé, adoucissent la chair : le lait tamponne le sel mieux que l'eau et atténue en même temps l'âcreté du fumage. Rincez et séchez avant de mettre en marinade. Sans ce dessalage, le plat est immangeable.
Le mariner dans une huile neutre
L'huile transporte les composés fumés, qui sont liposolubles, et les redistribue dans tout le bocal, aromatisant carottes et oignons. Une huile de tournesol ou de pépins de raisin laisse le hareng s'exprimer, là où une huile d'olive fruitée entre en concurrence avec le fumé. Comptez trois jours de marinade.
Le servir avec une pomme de terre tiède
Le classique hareng pommes à l'huile n'est pas une convention : la pomme de terre tiède absorbe l'huile parfumée et son amidon neutre tamponne le sel, ce qui fait tenir un produit très salé dans une assiette équilibrée. Tiède et non froide, car l'amidon rétrogradé d'une pomme de terre froide n'absorbe plus rien.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif : il ne se cuit pas, ne se rate pas, se garde longtemps et s'améliore en marinade. Le seul écueil est le dessalage, mal jugé sur un hareng saur entier, qui donne un plat trop salé ; encore se corrige-t-il en prolongeant le bain de lait, ce qui rend l'erreur réversible.
Son profil et ses molécules
fumémarincarnésaléumami
marqué
Dessalé et mariné à l'huile, il s'assouplit et son fumé s'arrondit, passant d'âcre à boisé.
Le gras du poisson bleu porte les arômes et rend le filet onctueux malgré le séchage.
Elle expliquemarinstructurantLe salage préalable assèche la chair et rend nécessaire un dessalage dans l'huile ou le lait.
Elle expliquesaléconservateurLe fumage le dépose en surface et donne l'odeur qui définit le hareng saur.
Elle expliquefuméconservateurLa maturation en salaison le libère et donne la puissance qui appelle la pomme de terre tiède.
Elle expliqueumamiIl donne le fond marin puissant que le fumage accompagne sans le masquer.
Elle expliquemarin
2 recettes qui en contiennent
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