Lait (demi-écrémé)
Produits laitiers
végétarien
sans gluten
Demi-écrémé veut dire quinze à dix-huit grammes de matière grasse par litre, contre trente-six pour l'entier : c'est une différence de texture, pas de goût.
Une recette du site utilise de lait (demi-écrémé). On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Eau
89%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
aucune perte.
- pH
7
neutre
- Calories
47kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines3,3 gGlucides4,8 gdont 4,8 g de sucresLipides1,6 gdont 1,1 g saturésFibres0 gEau et reste90,3 gSel0,11 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- liantémulsifiant
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 121 mg |
| Magnésium | 11 mg |
| Phosphore | 92 mg |
| Potassium | 158 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,00 mg |
| Fer | 0,04 mg |
| Iode | 23,9 µg |
| Manganèse | 0,00 mg |
| Sélénium | 2,5 µg |
| Zinc | 0,41 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 10 µg |
| Bêta-carotène | 15 µg |
| Vitamine D | 0,12 µg |
| Vitamine K1 | 0,1 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 1,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,02 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,23 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,10 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,36 mg |
| Vitamine B6 | 0,03 mg |
| Vitamine B12 | 0,18 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,5 de charge pour 100 g
4,8 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Lait.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lait (demi-écrémé), 1,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le bouchon bleu est la convention française pour le demi-écrémé, le rouge pour l'entier, le vert pour l'écrémé. Choisissez selon l'usage plutôt que par habitude : l'entier donne une crème pâtissière et une béchamel plus rondes, le demi-écrémé convient à tout le reste. Le lait frais pasteurisé, au rayon réfrigéré, a un goût nettement plus lacté que l'UHT, dont la stérilisation à cent quarante degrés produit des notes cuites. Le lait microfiltré est un compromis, frais au goût et conservé trois semaines.
- Bouchon bleu pour le demi-écrémé, rouge pour l'entier.
- Frais pasteurisé pour le goût, UHT pour le stock.
- Microfiltré comme compromis de conservation.
- Date de durabilité vérifiée, surtout sur le frais.
Le garder
UHT non ouvert, plusieurs mois à température ambiante ; une fois ouvert, quatre à cinq jours au réfrigérateur, comme n'importe quel lait. Le frais pasteurisé tient une semaine non ouvert et trois jours après ouverture. Rangez-le au fond du réfrigérateur, pas dans la porte, où la température oscille à chaque ouverture. Il se congèle six mois mais sa matière grasse se sépare : secouez fortement après décongélation et réservez-le à la cuisine, pas à la consommation directe.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Le chauffer à feu doux, en remuant
Les protéines de lactosérum coagulent au fond de la casserole dès quatre-vingts degrés et attachent, puis brûlent et parfument tout le lait. Feu moyen, cuillère en bois passée sur le fond, ou une casserole rincée à l'eau froide avant usage, qui laisse un film d'eau protecteur.
L'infuser plutôt que le parfumer après
Une gousse de vanille, un zeste ou une feuille de laurier laissés vingt minutes dans du lait chaud hors du feu libèrent bien plus d'arômes que le même ajout dans une préparation finie. La matière grasse du lait dissout les molécules liposolubles que l'eau ne prend pas.
L'ajouter froid dans un roux chaud
Pour une béchamel sans grumeaux, versez le lait froid sur le roux chaud, d'un coup, en fouettant. L'écart de température ralentit la gélatinisation de l'amidon et laisse le temps de disperser la farine. Du lait chaud sur un roux chaud fait épaissir avant la dispersion, donc des grumeaux.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct en cuisson douce, où il supporte l'infusion et la réduction sans difficulté. La marge se referme sur deux points précis : le fond de casserole, où il attache dès quatre-vingts degrés, et l'acidité, un jus de citron le faisant cailler instantanément à froid.
Son profil et ses molécules
lactésucré
discret
Longuement chauffé, il développe des notes cuites et légèrement caramélisées par réaction entre son lactose et ses protéines.
Elle lie une béchamel et reste intacte après l'écrémage partiel.
Elle expliqueliantElle forme la peau qui se dépose en surface d'un lait chauffé puis laissé au repos.
Elle expliquestructurantIl donne la douceur du lait, identique à celle d'un entier puisque l'écrémage ne touche que le gras.
Elle expliquesucréRéduits de moitié, ils donnent une sauce moins ronde qu'avec un lait entier.
Elle expliqueémulsifiant
Une recette qui en contient
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