Mélasse de grenade
Epicerie
vegan
sans gluten
Ce n'est que du jus de grenade réduit : un litre donne moins d'un verre de sirop noir et acide.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine moyen-orientale, persane, libanaise, syrienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
2,4kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
2
franchement acide
- Calories
288kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,4 gGlucides72 gdont 65 g de sucresLipides0,2 gdont 0 g saturésFibres0,3 gEau et reste27,1 gSel0,03 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Une cuillère à soupe
30 g
20 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- acidifiantcolorantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré39,6 de charge pour 100 g
72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéejus de fruit réduit, fructose dominant.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de mélasse de grenade, 39,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit dire jus de grenade concentré, et rien d'autre : les versions bon marché ajoutent sucre, sirop de glucose et acide citrique, et donnent un sirop plat et trop doux. La couleur doit être brun acajou très foncé, presque noire, et la texture sirupeuse sans être figée. Les marques libanaises, syriennes et turques sont les références. Goûtez : elle doit être franchement acide avant d'être sucrée.
- Du jus de grenade concentré seul
- Une couleur brun acajou très foncée
- Acide avant d'être sucrée
- Une origine levantine ou turque
Le garder
Bouteille fermée, deux ans au placard : son acidité et sa concentration en sucre en font un milieu où rien ne se développe. Ouverte, un an, au réfrigérateur de préférence, où elle épaissit sans dommage : un passage sous l'eau chaude la rend fluide. Une cristallisation en surface est normale et se dissout en chauffant. Une moisissure, très rare, impose de jeter.
Les gestes qui changent tout
Elle remplace le vinaigre
À pH 2,5, elle acidifie une vinaigrette tout en apportant du fruit et une pointe d'amertume. Une cuillère à café pour deux d'huile dans une salade de fattoush suffit à porter tout l'assaisonnement.
Elle laque une viande en fin de cuisson
Badigeonnée sur un poulet ou un agneau les cinq dernières minutes, elle caramélise et brille. Mise dès le début, ses sucres brûlent et donnent une croûte noire et amère bien avant que la viande soit cuite.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention au dosage, où une cuillère de trop rend un plat entier acide et amer sans retour. Dans une marinade longue, où elle se dilue dans le reste, elle laisse une marge bien plus large.
Son profil et ses molécules
fruitémielléacidesucréastringent
marqué
Chauffée, son acidité s'adoucit tandis que ses notes de fruits cuits et caramélisés se concentrent.
Concentré par la réduction, il donne l'acidité mordante qui remplace le citron au Levant.
Elle expliqueacideacidifiantLa longue cuisson les forme et donne la note de fruit confit du sirop.
Elle expliquemielléfruitéElles donnent le brun rouge presque noir du sirop réduit et colorent une marinade.
Elle expliquecolorantIl se concentre à la réduction et donne la douceur qui équilibre l'acidité.
Elle expliquesucréCes tanins de l'écorce donnent l'astringence qui assèche la bouche après une cuillerée.
Elle expliqueastringent
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
6 recettes qui en contiennent
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