Matcha
Epicerie
vegan
sans gluten
Le matcha est le seul thé qu'on boit tout entier, feuille comprise, ce qui change tout : la caféine, la théanine et l'amertume y sont dix fois celles d'une infusion, et l'eau bouillante le brûle.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine japonaise, française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
3 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
13kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines30 gGlucides9 gdont 0 g de sucresLipides5 gdont 1 g saturésFibres38 gEau et reste18 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
Bien le choisir
Le matcha est une poudre de thé vert tencha, ombré trois semaines avant la cueillette, séché puis moulu à la meule de pierre. Deux grades : le cérémonial, d'un vert émeraude, doux et presque sans amertume, fait pour être battu à l'eau ; le culinaire, plus clair, plus amer et moins cher, fait pour un latte, un gâteau ou une glace, où le lait et le sucre couvrent l'amertume. Regardez la couleur dans la boîte ouverte : un vert vif dit un thé ombré et frais, un vert jaune ou kaki dit un thé peu ombré, oxydé ou vieux. Sentez : herbe fraîche et algue douce, jamais le foin. Un matcha de qualité vient du Japon, d'Uji, de Nishio ou de Kagoshima, et dit sa récolte ; un matcha sans origine est souvent un thé vert moulu, amer et terne.
- Un vert émeraude vif, jamais jaune ou kaki
- Une odeur d'herbe fraîche et d'algue douce, pas de foin
- Le grade cérémonial pour le boire à l'eau, le culinaire pour le lait et la pâtisserie
- Une origine japonaise et une date de mouture
Le garder
Fermé, un an au frais ; ouvert, deux à trois mois au réfrigérateur dans sa boîte d'origine, elle-même dans un sachet fermé pour qu'il ne prenne pas les odeurs. Le matcha est la feuille réduite en poudre fine, donc une surface immense exposée à l'air et à la lumière : il s'oxyde en semaines, perd son vert et gagne un goût de foin. Sortez la boîte dix minutes avant de l'ouvrir pour éviter la condensation sur la poudre froide.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Tamiser, puis battre à 75 °C
Deux grammes passés au tamis fin dans un bol, pour casser les agrégats qui feraient des grumeaux, puis six à sept centilitres d'eau à 75 °C, jamais bouillante : au-delà de 80 °C, les catéchines et la caféine passent en masse et l'amertume écrase tout. Battez au chasen en traçant des W rapides, le poignet seul, quinze secondes, jusqu'à une mousse fine. Le matcha ne s'infuse pas, il se suspend, et il retombe : buvez-le aussitôt.
Pour un latte, faire la pâte d'abord
Délayez le matcha dans trois cuillerées d'eau chaude en pâte lisse avant d'ajouter le lait : versé directement dans le lait, il flotte et fait des grumeaux que le fouet n'ôte plus. Le lait entier, d'avoine ou de soja couvrent l'amertume du grade culinaire ; un lait d'amande, trop maigre, la laisse passer.
En pâtisserie, le mettre tard et cuire doux
Une cuillerée à soupe pour deux cents grammes de farine colore un gâteau ou un glaçage. Mêlez-le à la farine tamisée, et cuisez à 160 °C : la chlorophylle brunit à la chaleur et un gâteau au matcha trop cuit vire au brun verdâtre. Un glaçage ou une crème non cuite garde le vert intact.
Son profil et ses molécules
Ce sont les catéchines de la feuille, bues entières plutôt qu'infusées : une eau trop chaude les extrait d'un coup et rend le bol âpre.
Elle expliqueastringentamerElle passe tout entière dans le bol puisque la feuille est bue, et donne le fond amer que le sucre d'un financier vient tempérer.
Elle expliqueamerL'ombrage en fait monter la teneur, d'où le vert vif d'une poudre fraîche.
Elle vire au jaune-brun à la lumière et à l'air, ce qui explique une boîte entamée qui ternit en quelques semaines.
Elle expliquecolorantLes théiers ombrés plusieurs semaines avant la récolte en accumulent, avec la théanine, et c'est lui qui donne au matcha sa rondeur de bouillon.
Elle expliqueumami
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines