Livétines
protéine
texture
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- protéine
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
liant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elles coagulent vers soixante-cinq degrés et donnent la prise crémeuse d'une crème anglaise.
Jaune d'oeuf
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Au-delà, elles floculent et la crème tranche irrémédiablement.
Jaune d'oeuf