Livétines

protéine

texture

Les protéines de sérum du jaune : elles coagulent vers 65 °C, ce qui fixe la température d'une crème anglaise.

🔬 Carte d’identité

Composition: protéines hydrosolubles du plasma du jaune d'œuf
Nature: macromolécule
Famille chimique: protéine

🍳 En cuisine

Le jaune d'œuf contient deux sortes de protéines : celles des granules, qui portent le gras et les émulsifiants, et celles du liquide qui les baigne, cette famille-ci. Ce sont elles qui décident du moment où une crème prend. Elles commencent à se dénaturer vers 65 °C et forment un réseau lâche qui épaissit : c'est la nappe d'une crème anglaise, ce voile qui tient sur la cuillère quand on y trace un trait. Quelques degrés au-dessus, vers 72 à 75 °C, le réseau se resserre, expulse l'eau et floque : la crème est grainée, et c'est irréversible, même si un coup de mixeur plongeant sauve les apparences. Toute la technique de la crème anglaise tient dans cet écart d'une dizaine de degrés, et c'est pourquoi le thermomètre y est plus utile qu'ailleurs, et pourquoi le bain-marie existe. Le sucre est un allié réel : il gêne les protéines et repousse la coagulation de quelques degrés, ce qui explique qu'une crème très sucrée pardonne davantage. L'amidon d'une crème pâtissière fait le même travail, et permet de la faire bouillir sans risque.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: solubles : elles sont dans la phase liquide du jaune
Dans le gras: insolubles : le gras est porté par les granules

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: nappe vers 65 °C, floculation vers 73 °C : tout se joue dans dix degrés.
En milieu acide: un milieu acide abaisse la température de coagulation, d'où la prudence avec le citron.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

liant

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Elles coagulent vers soixante-cinq degrés et donnent la prise crémeuse d'une crème anglaise.
Jaune d'oeuf

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Au-delà, elles floculent et la crème tranche irrémédiablement.
Jaune d'oeuf

🧺 Où on la trouve

Jaune d'oeuf

🍽️ 65 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 65).

🧪 Les mécanismes où elle joue

Coagulation de l'œuf
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Transferts de chaleur
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rôle du sucre
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Livetin

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