Zéaxanthine

C₄₀H₅₆O₂568,87 g/mol

pigment

couleur

Le jaune du maïs : le caroténoïde qui donne sa couleur solaire à une polenta et qui ne part pas dans l'eau de cuisson.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: pigment
Numéro CAS: 144-68-3

🍳 En cuisine

C'est le pigment du grain de maïs, et il se comporte comme tous les caroténoïdes : il tient à la chaleur et il ne quitte jamais l'eau. Une polenta cuite quarante minutes reste aussi jaune que la semoule sèche, ce qui est déjà remarquable pour un colorant naturel, et l'eau de cuisson reste blanche. La conséquence utile est ailleurs : puisqu'il ne va que dans le gras, la noix de beurre ou le filet d'huile d'olive ajouté en fin de polenta ne sert pas seulement au goût, il en libère la couleur et la polenta prend une teinte plus profonde d'un coup. Le même mécanisme donne le jaune franc d'un cornbread, où le gras de la pâte le dissout entièrement. La variété compte davantage que la cuisson : un maïs de polenta italienne à gros grains, un maïs blanc mexicain à tortilla et un maïs doux d'été n'en ont pas les mêmes quantités, et un maïs blanc n'en a presque pas. Il est sensible à la lumière, si bien qu'un paquet de semoule de maïs laissé ouvert sur un plan de travail éclairé pâlit lentement, sans que le goût change.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble : l'eau d'une polenta reste blanche
Dans le gras: soluble : le beurre de fin de cuisson en révèle la couleur

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable : quarante minutes de cuisson ne l'affaiblissent pas.
À l’air: elle pâlit à la lumière, sans changement de goût.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle donne le jaune du grain et la couleur solaire d'une polenta ou d'un cornbread.
Farine de maïs
Ce caroténoïde donne le jaune de l'épi et résiste bien à la cuisson à l'eau.
Maïs
Elle donne le jaune de la semoule et de la polenta cuite.
Polenta

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Farine de maïs

Maïs

Polenta

🧪 Les mécanismes où elle joue

Solubilité des arômes
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Zeaxanthin

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