Zéaxanthine

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Numéro CAS

144-68-3

C'est le pigment du grain de maïs, et il se comporte comme tous les caroténoïdes : il tient à la chaleur et il ne quitte jamais l'eau. Une polenta cuite quarante minutes reste aussi jaune que la semoule sèche, ce qui est déjà remarquable pour un colorant naturel, et l'eau de cuisson reste blanche. La conséquence utile est ailleurs : puisqu'il ne va que dans le gras, la noix de beurre ou le filet d'huile d'olive ajouté en fin de polenta ne sert pas seulement au goût, il en libère la couleur et la polenta prend une teinte plus profonde d'un coup. Le même mécanisme donne le jaune franc d'un cornbread, où le gras de la pâte le dissout entièrement. La variété compte davantage que la cuisson : un maïs de polenta italienne à gros grains, un maïs blanc mexicain à tortilla et un maïs doux d'été n'en ont pas les mêmes quantités, et un maïs blanc n'en a presque pas. Il est sensible à la lumière, si bien qu'un paquet de semoule de maïs laissé ouvert sur un plan de travail éclairé pâlit lentement, sans que le goût change.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne le jaune du grain et la couleur solaire d'une polenta ou d'un cornbread.

  Farine de maïs
• 

  Ce caroténoïde donne le jaune de l'épi et résiste bien à la cuisson à l'eau.

  Maïs
• 

  Elle donne le jaune de la semoule et de la polenta cuite.

  Polenta

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 53).

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

Broa de milho (pain de maïs portugais)

Burger aux haricots noirs, au maïs et à l'avocat

Burrito bowl végétarien

Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)

Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)

Chili sin carne

Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)

Corn dogs (saucisses en beignet de maïs à l'américaine)

Corn fritters (beignets de maïs à la poêle, à la ciboulette)

Enchiladas de haricots rouges et cheddar

Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)

Fajitas de légumes

Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)

Fried pickles (cornichons en beignet croustillant à l'américaine)

Gâteau renversé à l'orange sanguine et à la polenta

Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)

Korokke (croquettes japonaises de pomme de terre et de maïs)

Mămăligă cu brânză (polenta roumaine au fromage et à la crème)

Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)

Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)

Parrozzo (dôme abruzzais aux amandes et au chocolat)

Pastel de choclo (gratin chilien de maïs au bœuf, au poulet et à l'œuf dur)

Pâté chinois

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Zeaxanthin

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