Pyrophosphate de sodium
L'acide sec d'une levure chimique à double action : une poussée à l'eau, une seconde au four.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- Na2H2P2O7
- Masse molaire
- 221,94 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Numéro CAS
- 7758-16-9
🍳 En cuisine
Une levure chimique est un couple : du bicarbonate, qui produit le gaz, et un acide sec, qui déclenche la réaction dès que l'eau arrive. Avec un acide rapide comme la crème de tartre, tout se joue dans les premières minutes, et une pâte qui attend est une pâte plate. Cet acide-ci réagit lentement à froid et surtout à la chaleur, ce qui donne aux levures dites à double action leur vertu principale : une première poussée au mélange, une seconde et plus forte dans le four. La conséquence pratique est confortable : une pâte à muffins, à pancakes ou à gâteau peut attendre un quart d'heure sur le plan de travail, voire être portionnée à l'avance, sans perdre sa levée. Il a un défaut connu : à dose trop forte, il laisse un arrière-goût métallique et savonneux, celui d'un gâteau où l'on a mis deux fois trop de levure, et il peut verdir légèrement une pâte au cacao ou aux myrtilles en jouant sur le pH. La règle habituelle reste la bonne : un sachet pour cinq cents grammes de farine, pas davantage.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, métallique et savonneux à trop forte dose
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : il réagit dès que la pâte est hydratée
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- c'est la chaleur qui déclenche sa seconde poussée, au four.
- En milieu acide
- c'est lui l'acide du couple : il fait réagir le bicarbonate.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Cet acide sec déclenche la réaction à l'eau puis une seconde fois à la chaleur du four.
Levure chimique
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
- Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Disodium-pyrophosphate