Pyrophosphate de sodium

Composition

Na₂H₂P₂O₇

Masse molaire

221,94 g/mol

Nature

minéral

Famille chimique

minéral

Numéro CAS

7758-16-9

Une levure chimique est un couple : du bicarbonate, qui produit le gaz, et un acide sec, qui déclenche la réaction dès que l'eau arrive. Avec un acide rapide comme la crème de tartre, tout se joue dans les premières minutes, et une pâte qui attend est une pâte plate. Cet acide-ci réagit lentement à froid et surtout à la chaleur, ce qui donne aux levures dites à double action leur vertu principale : une première poussée au mélange, une seconde et plus forte dans le four. La conséquence pratique est confortable : une pâte à muffins, à pancakes ou à gâteau peut attendre un quart d'heure sur le plan de travail, voire être portionnée à l'avance, sans perdre sa levée. Il a un défaut connu : à dose trop forte, il laisse un arrière-goût métallique et savonneux, celui d'un gâteau où l'on a mis deux fois trop de levure, et il peut verdir légèrement une pâte au cacao ou aux myrtilles en jouant sur le pH. La règle habituelle reste la bonne : un sachet pour cinq cents grammes de farine, pas davantage.

sans odeur, métallique et savonneux à trop forte dose

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Cet acide sec déclenche la réaction à l'eau puis une seconde fois à la chaleur du four.

  Levure chimique

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 86).

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• Poussée chimique

  Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Effervescence

  Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Disodium-pyrophosphate

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