Alpha-copaène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

246 °C

Numéro CAS

3856-25-5

Quand un dégustateur parle d'une huile d'olive fruitée, il décrit souvent ce sesquiterpène et ses voisins : une note végétale, boisée, qui évoque la feuille de tomate et le cœur d'artichaut plutôt que le fruit sucré que le mot laisse attendre. Il est abondant dans les huiles issues d'olives récoltées tôt et disparaît des huiles d'olives noires trop mûres, ce qui en fait, avec la brûlure de gorge, l'un des deux marqueurs d'une huile de caractère. En cuisine, c'est ce fond-là qui fait qu'une huile tient dans un plat sans se faire écraser : une salade de tomates, une soupe de pois chiches, un poisson grillé y gagnent une longueur qu'une huile neutre ne donne pas. Il est nettement plus lourd que les composés verts d'une huile fraîche, donc plus persistant, mais il souffre quand même de la chaleur : une huile chauffée perd son fruité avant de perdre son gras. Il s'oxyde lentement à la lumière, ce qui justifie la bouteille sombre et le placard, et explique qu'une huile en bouteille transparente exposée en vitrine soit déjà fatiguée à l'achat.

bois, feuille de tomate, artichaut, épice douce

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il apporte le fond fruité de tomate ou d'artichaut d'une huile de qualité.

  Huile d'olive

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 588).

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Aïoli garni

Ajo blanco

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)

Aubergines façon cèpes en persillade

Aubergines farcies au boulgour

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Axoa de veau

Aziminu

Baba ganousch

Bacalao a la vizcaína (morue à la basquaise, sauce au piment doux séché)

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

Billes de fromage frais roulées au dukkah et à la ciboulette

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Copaene

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