Cumin

Epicerie

vegan

sans gluten

Le cumin fait partie des rares épices que la cuisine médiévale européenne utilisait autant que l'Inde, avant de l'oublier presque totalement.

114 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine indienne, moyen-orientale, marocaine, algérienne.

La fiche

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

2,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

375kcal

pour 100 g

Composition

Protéines17,8 g

Glucides33 gdont 2,3 g de sucres

Lipides22,3 gdont 1,5 g saturés

Fibres10,5 g

Eau et reste16,4 g

Sel0,4 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Minéraux et vitamines (18 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	931 mg
Magnésium	366 mg
Phosphore	499 mg
Potassium	1 790 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,87 mg
Fer	66,40 mg
Manganèse	3,33 mg
Zinc	4,80 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	64 µg
Bêta-carotène	762 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	5,4 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	7,7 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,63 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,33 mg
Vitamine B3 (niacine)	4,58 mg
Vitamine B6	0,44 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Cumin, graine (11042) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)

n.d.

Oméga-6 / oméga-3

2,53 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-3 mesuré)

	Pour 100 g
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique
Acide linoléique 18:2 n-6	2,53 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
Acide alpha-linolénique 18:3 n-3	0,00 g
EPA 20:5 n-3	0,00 g
DHA 22:6 n-3	0,00 g
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même
Acide oléique 18:1 n-9	14,00 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Cumin, graine (11042) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Achetez le en graines entières plutôt qu'en poudre : le cumin moulu s'évente vite et perd en quelques mois ce qui fait son intérêt. Les graines doivent être d'un brun clair uniforme, sèches, sans poussière ni débris au fond du sachet, et libérer une odeur franche quand on les écrase entre les doigts. Ne le confondez pas avec le carvi, souvent appelé cumin des prés, dont les graines sont plus courbées et le goût nettement plus anisé, ni avec le cumin noir, une autre plante encore. Le cumin d'Inde et celui d'Iran sont réputés plus parfumés que les origines les plus courantes, mais l'écart de fraîcheur pèse davantage que l'écart d'origine.

En graines entières plutôt qu'en poudre
Un brun clair uniforme, sans poussière au fond du sachet
Une odeur nette quand on écrase une graine
Ne pas le confondre avec le carvi, plus anisé

Le garder

En graines, dans un pot hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur, il tient deux à trois ans sans perte notable. Moulu, comptez six mois avant que le parfum ne s'affaisse : moudre à la demande au mortier ou dans un petit moulin change complètement le résultat, pour un travail de vingt secondes. Ne le stockez jamais au-dessus de la plaque de cuisson, l'endroit le plus chaud et le plus humide de la cuisine, où toutes les épices meurent le plus vite. Un cumin qui ne sent plus rien à l'ouverture du pot ne se rattrape pas en doublant la dose : il ne reste que l'amertume.

Les gestes qui changent tout

Toujours le torréfier

Les graines passées à sec dans une poêle chaude, remuées jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument, une à deux minutes, changent de dimension : la chaleur libère et transforme les composés volatils. C'est le geste qui sépare un plat au cumin d'un plat qui sent la poudre. Retirez les de la poêle dès qu'elles foncent, elles continuent de cuire.

le geste · l'outil

Le faire frire dans le gras

En cuisine indienne, les graines sont jetées dans l'huile ou le ghee chaud en début de cuisson jusqu'à ce qu'elles éclatent, avant l'oignon et l'ail. Les arômes du cumin sont liposolubles : seule une phase grasse chaude les extrait réellement. Quelques secondes suffisent, et une huile trop chaude les carbonise instantanément.

la science · le geste · le ratage

Moudre après torréfaction, pas avant

Les graines torréfiées puis pilées au mortier donnent une poudre incomparablement plus parfumée que du cumin moulu du commerce, même torréfié ensuite. L'ordre compte : la graine entière protège ses huiles jusqu'au dernier moment. Laissez la refroidir avant de moudre, sinon elle colle au mortier.

le geste · l'outil

Doser en dessous de ce qu'on croit

Le cumin est envahissant : il occupe l'avant du palais et masque les épices plus fines, cardamome, coriandre, fenouil, avec lesquelles il est censé jouer. Dans un mélange, il représente rarement plus d'un quart du total. Un plat dont on ne perçoit que le cumin est presque toujours un plat trop cuminé.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention pour deux raisons opposées. À la torréfaction et à la friture, la fenêtre est de quelques secondes entre le parfum et le brûlé, avec une amertume irrattrapable à la clé. Et au dosage, sa puissance écrase tout ce qui l'entoure, sans possibilité de retour en arrière. Dans un chili ou un houmous, où il est censé dominer, il est en revanche très facile à réussir.

L’activer et la garder vivante

À torréfier à sec

Le cumin entier passe à la poêle sèche jusqu'à ce qu'il embaume et crépite, une minute au plus. La chaleur sèche déclenche des réactions de Maillard entre ses sucres et ses acides aminés, qui créent des molécules grillées absentes de la graine crue. Moulu tout de suite après, il n'a plus grand rapport avec la poudre du bocal.

3 ansentier

6 moismoulu

Le cumin doit son odeur au cuminaldéhyde, une molécule volatile et sensible à l'oxygène. Entière, la graine l'enferme dans ses cellules ; moulue, elle expose une surface des centaines de fois plus grande à l'air, et l'arôme part par évaporation autant que par oxydation. C'est l'épice où l'écart entre entier et moulu s'entend le plus vite.

Idée reçue

« Le cumin est une épice exclusivement orientale, étrangère à la cuisine européenne. »

Faux : l'Europe l'a beaucoup utilisé, puis oublié.

Les livres de cuisine européens du Moyen Âge, du Viandier au Ménagier de Paris, emploient le cumin abondamment, et les comptes de maisons nobles anglaises et françaises en enregistrent des achats en quantité. Il figure aussi dans le recueil romain d'Apicius, où il est l'une des épices les plus fréquentes. Son effacement est daté et documenté : il correspond au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles français, où la cuisine se détourne des épices lointaines au profit des herbes locales et du beurre, un déplacement qu'on lit directement dans La Varenne et ses successeurs. Deux traces ont survécu à l'oubli et se vérifient en rayon : le gouda au cumin et certains pains du nord de l'Europe, hérités sans interruption de cet usage médiéval.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

terreuxépicéamer

marqué

La torréfaction à sec développe des arômes plus chauds et réduit son amertume.

Cuminaldéhyde
aldéhydearôme
Il fait tout le cumin et donne l'odeur puissante qu'une pincée de trop impose à un plat entier.
Elle expliqueépicéterreux
Pinène
terpènearôme
Il apporte le fond résineux et de terre qui distingue le cumin du carvi qu'on confond avec lui.
Elle expliqueterreuxrésineux
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Elles naissent au grillage à sec et sont la raison pour laquelle on torréfie les graines avant de les moudre.
Elle expliqueterreux
Tanins
polyphénolgoût
Ils donnent l'amertume qui monte si la graine est grillée un peu trop longtemps à sec.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Grains de coriandre ×1 : poids pour poids, moulus au mortier ; plus citronnés et moins terreux : le duo cumin-coriandre est de toute façon la base d'un curry ou d'un chili

Poudre de curry ×1 : poids pour poids ; le curry contient déjà du cumin, mais aussi curcuma et fenugrec : il colore et parfume bien plus large

Pourquoi ça marche

Le cumin apporte une note chaude, terreuse et légèrement amère qui donne du corps aux aliments neutres : c'est pourquoi il accompagne partout les légumineuses, pois chiche, lentille, haricot noir, et les féculents. Il forme avec la coriandre et le curcuma le socle des mélanges indiens, avec le paprika et l'origan celui du chili tex mex, et avec la cannelle et le gingembre celui des tajines. Il fonctionne aussi avec l'agneau, la carotte, la courge, la tomate, le yaourt, le citron et l'ail.

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Coriandre + Cumin

Cumin + Paprika

Ail + Cumin

Cumin + Grains de coriandre

Cumin + Huile d'olive

Cumin + Curcuma

Cumin + Pois chiche

Cumin + Piment rouge en poudre

Les bases où il entre

Ail + Cumin + Huile d'olive

Ail + Coriandre + Cumin

Coriandre + Cumin + Oignon

Ail + Cumin + Oignon

Ail + Cumin + Paprika

Ail + Cumin + Huile d'olive + Paprika

Ail + Coriandre + Cumin + Huile d'olive

Ce qui ne marche pas

Une friture dans une huile trop chaude

Les graines carbonisent en quelques secondes et libèrent une amertume brûlée qui contamine tout le plat, sans possibilité de correction.

Sauf : Une huile à température moyenne, les graines retirées dès qu'elles crépitent et embaument, donne exactement l'effet recherché.

Le doser à égalité avec des épices fines

Sa puissance occupe l'avant du palais et masque la cardamome, le fenouil ou la coriandre : le mélange perd sa complexité et ne sent plus que le cumin.

Sauf : Dans un houmous, un chili ou un pain au cumin, où il est l'épice principale assumée, la domination est le but.

114 recettes qui en contiennent

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

3 g

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

2 g

Baba ganousch

3 g

Baharat (mélange d'épices du Levant)

6.3 g

Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)

4 g

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

3 g

Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)

8 g

Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)

4 g

Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)

3 g

Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)

4 g

Burgers de haricots noirs au quinoa

5 g

Cake carotte, cumin et noisettes

5 g

Calentado (riz et haricots rouges de la veille sautés à la poêle)

1 g

Carottes à la marocaine au cumin et au citron

5 g

Chaat masala (mélange d'épices acidulé indien)

12.5 g

Chana chaat (salade de pois chiches épicée à l'indienne)

4 g

Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)

5 g

Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)

4 g

Chermoula

6 g

Chili con carne

10 g

Chili powder (mélange d'épices texan)

6.3 g

Chili sin carne

10 g

Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin

6 g

Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)

3 g

Dahl de lentilles corail au lait de coco

5 g

Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)

6 g

Dukkah (condiment égyptien aux noisettes et aux épices)

6.3 g

Empanadas de viande

1 g

Enchiladas de haricots rouges et cheddar

6 g

Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)

4 g

Falafels de fèves au four

6 g

Falafels traditionnels

6 g

Fatteh de pois chiches au yaourt et tahin

4 g

Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)

5 g

Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)

6 g

Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)

3 g

Galettes de lentilles corail

4 g

Garam masala (mélange d'épices de l'Inde du Nord)

19 g

Gazpacho andalou

1 g

Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)

5 g

Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)

3 g

Harissa (pâte de piment tunisienne)

2.1 g

Hawaij (mélange d'épices yéménite)

19 g

Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar

4 g

Houmous garni

4 g

İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)

4 g

Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)

6 g

Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)

2 g

Kachumber (salade indienne concombre, tomate et oignon)

3 g

Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)

4 g

Kebab de seitan, sauce tzatziki

5 g

Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)

5 g

Kefteji (poêlée tunisienne de légumes frits au piment)

5 g

Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)

2 g

Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)

6 g

Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)

10 g

Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)

3 g

Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)

4 g

Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)

6 g

Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)

2 g

Massalé (mélange d'épices réunionnais)

12.5 g

Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)

3 g

Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)

3 g

Muhammara

3 g

Mujaddara (riz aux lentilles et oignons frits)

6 g

Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)

2.1 g

Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)

3 g

Palak paneer

5 g

Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)

3 g

Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)

1 g

Panch phoron (mélange de cinq graines du Bengale)

6.3 g

Patacones con hogao (rondelles de banane plantain verte frites à la sauce tomate)

1 g

Pita falafel sauce tahin

6 g

Pois chiches rôtis épicés au four

6 g

Poudre à colombo (mélange d'épices antillais)

6.3 g

Poudre de curry

12.5 g

Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)

3 g

Purée de pois cassés au tahin et au citron

5 g

Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar

4 g

Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)

3 g

Quiche à la carotte et au cumin

5 g

Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes

4 g

Raita concombre-menthe

3 g

Rajma (curry de haricots rouges)

6 g

Ras el-hanout (mélange d'épices marocain)

2.1 g

Recado rojo (pâte d'achiote du Yucatán)

2.1 g

Saag tofu (épinards au tofu à l'indienne)

5 g

Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches

3 g

Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin

3 g

Salade de pois chiches à la méditerranéenne

2 g

Salade Mechouia (salade tunisienne de poivrons et de tomates grillés)

3 g

Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)

4 g

Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)

3 g

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

3 g

Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé

4 g

Shakshuka aux œufs et feta

6 g

Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)

3 g

Soupe carottes et lentilles

3 g

Soupe de carottes et patates douces

5 g

Soupe de haricots noirs à la mexicaine

6 g

Soupe de pois cassés au paprika fumé

4 g

Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)

6 g

Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine

5 g

Sudado de pollo (ragoût de poulet aux tomates et aux pommes de terre)

2 g

Tacos de protéines de soja texturées

6 g

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits

2 g

Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)

5 g

Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)

4 g

Tandoori masala (mélange d'épices du Pendjab)

6.3 g

Vadouvan (mélange d'épices et d'échalotes de Pondichéry)

6.3 g

Wrap houmous, carottes râpées et roquette

6 g

Za'atar (mélange de thym, de sumac et de sésame du Levant)

1.1 g

Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)

5 g

Zhoug (sauce yéménite verte à la coriandre et au piment)

6 g

Son histoire

Le cumin est cultivé au Proche Orient depuis au moins cinq mille ans, et des graines ont été retrouvées sur des sites archéologiques syriens et égyptiens. Il figure dans les textes mésopotamiens, dans la Bible, et dans les listes de rations de l'Égypte ancienne. Grecs et Romains en font une épice courante et bon marché, au point qu'il devient chez les Romains un symbole d'avarice, un homme trop économe étant traité de fendeur de cumin.

Le Moyen Âge européen le maintient au premier rang. Les comptes de maisons nobles et les livres de cuisine du XIVe siècle en enregistrent en quantité, et il se retrouve dans les sauces, les pâtés et les fromages. Puis la cuisine française du XVIIe siècle opère son grand virage vers les herbes locales, le beurre et les fonds, et le cumin sort du répertoire européen en deux générations.

Il n'a jamais quitté l'Inde, le Maghreb, le Proche Orient et le Mexique, où il est arrivé avec les Espagnols et où il est devenu, contre toute attente géographique, l'épice signature du chili et des cuisines tex mex. Son retour en Europe date de la seconde moitié du XXe siècle, par les cuisines d'ailleurs, et non par la mémoire de son propre passé.

Le détail qu’on ignore

Chez les Romains, le cumin était si bon marché et si répandu qu'il donna une expression pour désigner l'avarice : on appelait fendeur de cumin, cuminisector, celui qui coupait les graines en deux pour économiser. Pline mentionne aussi l'usage qu'en faisaient certains étudiants et courtisans, qui en consommaient pour se donner le teint pâle des travailleurs acharnés et gagner ainsi la considération de leurs maîtres ou de leurs protecteurs. L'épice servait donc autant de repère social que d'ingrédient.

Source : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XX

Pour aller plus loin

La science derrière

Solubilité des arômes

Réaction de Maillard

Les gestes

Torréfier

Piler au pilon

Faire sauter / revenir

Assaisonner et goûter

Le matériel

Quand ça rate

Les cuisines

Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XX ; Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, entrée « cumin » ; Anses, table Ciqual, cumin graines.

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