Anchois (filets)

Trois présentations, trois usages. Les filets à l'huile, en boîte ou en bocal, sont prêts à l'emploi et les plus pratiques ; préférez l'huile d'olive à l'huile de tournesol, qui laisse un goût plat. Les anchois au sel, entiers, se rincent et se lèvent soi même : c'est la meilleure qualité, avec une chair ferme et un goût moins agressif. La pâte d'anchois en tube dépanne mais concentre le sel. Un bon filet est rosé à brun clair, souple, entier, jamais gris foncé ni cassant, ce qui signale une oxydation.

Une boîte non ouverte se garde des années dans un placard sec. Ouverte, transvasez immédiatement dans un bocal de verre, couvrez d'huile d'olive à hauteur pour supprimer le contact avec l'air, et gardez au réfrigérateur un mois. Les anchois au sel se conservent un an dans leur sel, à condition qu'il les recouvre entièrement. L'huile qui reste dans la boîte ne se jette pas : elle parfume une vinaigrette ou le départ d'une sauce tomate. Un filet devenu gris et mou est oxydé et se jette.