Sels biliaires

acide organique

goût

L'amertume verte des abats : ce que contient la vésicule, et la seule raison de parer un foie avec autant de soin.

🔬 Carte d’identité

Composition: sels de l'acide cholique et de ses conjugués
Nature: famille de composés
Famille chimique: acide organique

🍳 En cuisine

Ce sont les détergents que le foie fabrique pour émulsionner les graisses de la digestion, et ils sont stockés dans la vésicule biliaire et dans les canaux qui la traversent. Ils sont violemment amers, et surtout ils se répandent : une vésicule percée pendant le parage teinte la chair en vert autour de la déchirure et rend le foie immangeable sur plusieurs centimètres, un défaut qu'aucune cuisson, aucun rinçage et aucune sauce ne rattrapent. D'où toute la pratique du parage : détacher la vésicule d'un foie de volaille avant tout autre geste, sans la pincer, et retirer généreusement les canaux blanchâtres et les parties verdies s'il y a eu accident. Le vert est ici un signal fiable, très visible sur un foie de volaille clair. Le même travail vaut sur un foie de porc, plus gros et plus amer par nature, dont on retire les canaux avant de hacher pour une terrine, car le hachoir répartirait l'amertume partout. Ils sont solubles dans l'eau, mais un trempage n'enlève que ce qui est en surface : ce qui a diffusé dans la chair y reste.

👃 Au nez et en bouche

sans odeur, amertume violente et persistante

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: solubles : un trempage rince la surface, jamais ce qui a diffusé
Dans le gras: ils sont eux-mêmes émulsifiants, ce qui explique qu'ils se répandent dans une chair grasse

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stables : une amertume de bile ne se cuit pas.
En milieu acide: stables aux acidités de cuisine.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ils donnent l'amertume qui impose de retirer les canaux biliaires avant de hacher le foie.
Foie de porc
Ils rendent amer un foie dont la vésicule a été percée pendant le parage.
Foie de volaille

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Foie de porc

Foie de volaille

🍽️ 2 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)

Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)

🧪 Les mécanismes où elle joue

Émulsion
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Bile-acid

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