Citral
C10H16O152,23 g/mol
3,7-diméthylocta-2,6-dién-1-alLe citron sans le citron : l'odeur de la citronnelle, de la verveine, de la mélisse et du zeste, et la plus fragile des molécules d'agrume.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 229 °C
- Nom systématique
- 3,7-diméthylocta-2,6-dién-1-al
- Numéro CAS
- 5392-40-5
🍳 En cuisine
Elle est ce qui sent le citron, là où l'acide citrique n'en donne que l'acidité : une eau citronnée sans zeste est acide et ne sent rien. Elle domine dans la citronnelle, la verveine, la mélisse, le zeste de citron et de lime, ce qui est la raison chimique de leur interchangeabilité relative. Elle bout à 229 °C mais elle est fragile autrement : en milieu acide et chaud elle se réarrange en molécules qui sentent le térébenthine et le plastique, et c'est exactement ce qui arrive à un sirop de citronnelle trop cuit ou à une boisson au citron pasteurisée. La conséquence pratique est constante : la citronnelle et le zeste s'ajoutent en fin de cuisson ou en infusion couverte hors du feu, jamais dans une réduction acide prolongée. Elle est liposoluble et volatile, donc elle passe très vite dans une huile ou une crème tiède et s'en échappe aussi vite à découvert. Elle est enfin antibactérienne, ce qui explique la place de la citronnelle dans les marinades des cuisines chaudes.
👃 Au nez et en bouche
citron, citronnelle, verveine, frais
Seuil de détection : environ 30 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 229 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- presque insoluble
- Dans le gras
- très soluble
- Dans l’alcool
- très soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle tient une cuisson courte ; longue, elle dérive vers le térébenthine.
- En milieu acide
- instable : en milieu acide et chaud elle se réarrange et l'odeur de citron se perd.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne l'odeur de citron proprement dite, celle qu'on reconnaît les yeux fermés.
CitronIl porte le fond fleuri qui reste après que l'acidité s'est dissipée en bouche.
Citron vertIl fait toute la citronnelle et donne l'odeur de citron herbacée sans une goutte de jus d'agrume.
CitronnelleIl donne la pointe citronnée qui survit mal au séchage, d'où une poudre moins vive que le frais.
Gingembre en poudreIl donne la note citronnée qui distingue le rhizome frais de la poudre sèche.
Gingembre fraisIl porte la note de citron franche qui disparaît à la première ébullition.
Jus de citronIl porte l'odeur de lime qui fait le nez d'un mojito.
Jus de citron vertIl apporte la note de citron fraîche qui distingue une macération courte d'une longue.
LimoncelloLa citronnelle le fournit et donne la fraîcheur citronnée de la pâte crue.
Pâte de curry vert
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il s'oxyde vite et donne le goût de bonbon d'un jus de citron vert vieilli.
Jus de citron vert
🧺 Où on la trouve : 9 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Citral