Vicine
C10H16N4O7304,26 g/mol
alcaloïde
goût
toxicité
L'amertume de la fève, et le favisme : la seule légumineuse qu'une part de la population ne peut pas manger.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- alcaloïde
- Numéro CAS
- 152-56-7
🍳 En cuisine
Elle donne le fond amer de la fève, celui qui se concentre dans la peau épaisse de chaque grain et qui devient franchement désagréable sur une fève mûre. C'est la raison technique du geste que font tous les cuisiniers du pourtour méditerranéen : écosser, blanchir trente secondes, puis retirer la seconde peau grain par grain. Le travail est long et il n'y a pas de raccourci, mais la différence est complète, entre une fève amère et une fève douce et sucrée. Une fève très jeune, cueillie petite, peut se manger sans, ce qui est le privilège de mai. Elle a une seconde conséquence, médicale et sérieuse : chez les personnes atteintes d'un déficit enzymatique héréditaire, fréquent autour de la Méditerranée, elle déclenche une crise hémolytique appelée favisme, qui peut être grave. Ce n'est pas une allergie et cela ne se guérit pas : la seule conduite est l'éviction complète, fèves fraîches, sèches et farine comprises. Un hôte qui sert des fèves gagne à le mentionner, comme il mentionnerait des fruits à coque.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, franchement amer
Goûts qu’elle porte
amer
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : un blanchiment en emporte une part
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la cuisson en réduit la teneur sans la supprimer : elle ne protège pas du favisme.
- En milieu acide
- stable.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne le fond amer de la fève et provoque le favisme chez les personnes prédisposées.
Fève
🧺 Où on la trouve
🍽️ 9 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
Crostini di fave e pecorino (toasts de fèves écrasées à la menthe et au pecorino)
Doubara (fèves et pois chiches épicés de Biskra)
Falafels de fèves au four
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
Solterito arequipeño (salade de fèves, maïs et fromage frais)
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
Ta'amiya en pain pita (beignets égyptiens de fèves aux herbes)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Vicine
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