Globulines

Composition

protéines de réserve (légumines et viciline, 150 à 400 kDa)

Nature

famille de composés

Famille chimique

protéine

Ce sont les protéines majoritaires du pois chiche, du haricot, du soja, du lupin, et elles ont une propriété qui définit leur nom : elles sont solubles en eau salée et pas en eau pure. D'où deux choses très concrètes. L'eau de cuisson d'un pois chiche en contient assez pour monter en neige, ce qui est tout le principe de l'aquafaba. Et le sel change la texture d'une pâte de légumineuse : saler un appareil à falafel avant de le former le rend collant, saler à la fin le laisse friable. Elles coagulent entre 80 et 95 °C, plus haut que l'œuf, ce qui explique qu'un flan de pois chiche demande une cuisson plus poussée qu'une crème prise. Le tofu est cette coagulation provoquée autrement : un sel de calcium ou de magnésium les fait précipiter à froid, exactement comme la présure fait précipiter la caséine. Elles ne contiennent presque pas de méthionine, ce qui est la raison nutritionnelle de l'association céréale-légumineuse.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Les protéines du soja coagulent à la chaleur et lient un appareil à quiche sans produit laitier.

  Crème de soja
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  Les protéines du pois chiche coagulent à la chaleur et lient une socca sans le moindre oeuf.

  Farine de pois chiche
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  Elles coagulent sur la bilig et donnent à la galette sa tenue de crêpe fine et souple.

  Farine de sarrasin (blé noir)
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  Elles tiennent le grain entier et l'empêchent d'éclater si la cuisson reste à petit frémissement.

  Flageolets
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  Elles tiennent le grain entier pendant une cuisson pilaf sans le laisser éclater.

  Graines de sarrasin
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  Elles tiennent la peau du grain, à condition de ne saler qu'en fin de cuisson.

  Haricot blancs
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  Elles tiennent le grain entier tant que la cuisson reste à frémissement.

  Haricots borlotti
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  Elles gardent le grain entier sous une cuisson longue si l'on ne sale pas trop tôt.

  Haricots noirs
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  Elles tiennent le grain entier, à condition de ne pas cuire dans une eau très calcaire.

  Lentilles
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  Elles se dispersent avec l'amidon et donnent le corps d'une soupe indienne.

  Lentilles corail

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Coagulation de l'œuf

  Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.

• Foisonnement

  Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Legumin

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