Ricotta

Fromage frais ×1 — à poids égal ; plus dense et trois fois plus salé (0,9 contre 0,25 g de sel aux 100 g) : ne saler qu'à la fin ; il fond au lieu de tenir, des cuillerées déposées à la surface s'étalent

Tofu soyeux ×1 — à poids égal, sans lait ; l'égoutter puis le mixer avec du jus de citron et du sel pour approcher le goût de la ricotta ; il reste plus mou et plus pâle, le déposer en cuillerées et compter quelques minutes de cuisson en plus

Fromage de chèvre ×1 — même poids, égouttée ; six fois moins salée que le chèvre (0,25 g contre 1,5 g aux 100 g) et plus douce — elle n'a pas son acidité et ne dore pas sous le gril, à réserver aux appareils cuits au four

Fromage frais ×1 — à poids égal, bien égouttée ; deux fois moins grasse et granuleuse : la lisser au fouet et saler, elle apporte trois fois moins de sel ; à garder pour les préparations froides ou mixées, elle rend son eau au four

Feta ×1 — même poids, égouttée et émiettée à la cuillère ; dix fois moins salée que la feta (0,25 g contre 2,7 g aux 100 g), mais douce et humide là où la feta est vive et ferme — elle ne tient pas en cubes, à réserver aux appareils où elle est mêlée

Sauce béchamel ×1 — à poids égal, étalée à la cuillère entre les couches et non nappée ; la détendre avec un peu de lait, saler et muscader pour qu'elle s'étale ; le plat est plus ferme et plus sec, couvrir la couche du dessus de fromage râpé pour qu'elle ne croûte pas