Furfural

C₅H₄O₂96,08 g/mol

aldéhyde

arôme

furane-2-carbaldéhyde

La note grillée d'un alcool vieilli : l'aldéhyde que la chauffe du fût et la cuisson des sucres fabriquent, entre amande et pain grillé.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: aldéhyde
Point d’ébullition: 162 °C
Nom systématique: furane-2-carbaldéhyde
Numéro CAS: 98-01-1

🍳 En cuisine

Il naît de la déshydratation des sucres à la chaleur, et il est donc partout où quelque chose a chauffé sans brûler : la chauffe d'un fût de chêne, la cuisson des piñas d'agave au four pour une tequila, la distillation d'un whisky, mais aussi la croûte d'un pain, un café torréfié, un caramel blond. C'est l'un des marqueurs les plus fiables de l'âge d'un spiritueux, puisque le fût en apporte continûment : un rhum vieux en a beaucoup, un rhum blanc presque pas, et c'est la note de céréale grillée qui distingue un new make d'un alcool neutre. Pour la cuisine, il rappelle que griller n'est pas seulement colorer : une farine torréfiée à sec avant d'être mouillée, un riz nacré à la poêle, un sucre poussé jusqu'au blond apportent ce fond grillé que la même préparation sans ce passage n'a pas. Il est volatil, il bout vers cent soixante degrés, si bien qu'une sauce longuement réduite le perd en partie et qu'un déglaçage court le garde. Il jaunit puis brunit à l'air, ce qui explique la couleur d'une vieille bouteille ouverte depuis trop longtemps.

👃 Au nez et en bouche

amande, pain grillé, céréale, caramel

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

céréalier

torréfié

🌡️ Volatilité

très volatilesous 100 °C
volatile100 à 200 °C
peu volatile200 à 300 °C
non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

Point d’ébullition 162 °C, contre 100 °C pour l’eau.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: modérément soluble
Dans le gras: soluble
Dans l’alcool: très soluble : le fût le livre à l'alcool

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il naît de la chaleur, et il repart d'une réduction trop longue.
À l’air: il brunit à l'air : une bouteille entamée depuis des mois change de couleur.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

La chauffe du fût le forme et donne la note grillée d'un vieux rhum.
Rhum
La cuisson des piñas au four le forme et donne la note grillée du distillat.
Tequila
La distillation le forme et donne la note de céréale grillée du new make.
Whisky

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Rhum

Tequila

Whisky

🍽️ 31 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 31).

🧪 Les mécanismes où elle joue

Caramélisation
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Furfural

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