Furfural
C5H4O296,08 g/mol
furane-2-carbaldéhydeLa note grillée d'un alcool vieilli : l'aldéhyde que la chauffe du fût et la cuisson des sucres fabriquent, entre amande et pain grillé.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 162 °C
- Nom systématique
- furane-2-carbaldéhyde
- Numéro CAS
- 98-01-1
🍳 En cuisine
Il naît de la déshydratation des sucres à la chaleur, et il est donc partout où quelque chose a chauffé sans brûler : la chauffe d'un fût de chêne, la cuisson des piñas d'agave au four pour une tequila, la distillation d'un whisky, mais aussi la croûte d'un pain, un café torréfié, un caramel blond. C'est l'un des marqueurs les plus fiables de l'âge d'un spiritueux, puisque le fût en apporte continûment : un rhum vieux en a beaucoup, un rhum blanc presque pas, et c'est la note de céréale grillée qui distingue un new make d'un alcool neutre. Pour la cuisine, il rappelle que griller n'est pas seulement colorer : une farine torréfiée à sec avant d'être mouillée, un riz nacré à la poêle, un sucre poussé jusqu'au blond apportent ce fond grillé que la même préparation sans ce passage n'a pas. Il est volatil, il bout vers cent soixante degrés, si bien qu'une sauce longuement réduite le perd en partie et qu'un déglaçage court le garde. Il jaunit puis brunit à l'air, ce qui explique la couleur d'une vieille bouteille ouverte depuis trop longtemps.
👃 Au nez et en bouche
amande, pain grillé, céréale, caramel
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 162 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- modérément soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- très soluble : le fût le livre à l'alcool
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il naît de la chaleur, et il repart d'une réduction trop longue.
- À l’air
- il brunit à l'air : une bouteille entamée depuis des mois change de couleur.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Furfural