Bétaxanthines

pigment

couleur

Le jaune et l'orange des côtes de blettes : elles pâlissent nettement dès qu'on les met à bouillir.

🔬 Carte d’identité

Composition: pigments bétalaïniques jaunes (vulgaxanthine, indicaxanthine)
Nature: famille de composés
Famille chimique: pigment

🍳 En cuisine

Ce sont les pigments jaunes de la même famille que la bétanine rouge, et c'est leur proportion qui donne à une botte de blettes ou de bettes multicolores ses côtes jaunes, orange ou rouges. Elles ont exactement les mêmes faiblesses que le rouge : très solubles dans l'eau, sensibles à la chaleur prolongée, et donc perdues à l'eau bouillante, ce qui donne des côtes décolorées dans une eau colorée. La conséquence pratique tient en une phrase : les côtes de blettes se cuisent à la vapeur, à l'étuvée dans un fond de gras, ou à la poêle, jamais en grande eau, et l'acidité, un filet de citron ou de vinaigre en fin de cuisson, les tient nettement mieux. Les feuilles suivent une autre logique, celle de la chlorophylle, qui veut au contraire beaucoup d'eau bouillante et un temps court : c'est pourquoi une blette se sépare en deux légumes différents qu'on cuit séparément, ce qui n'est pas une coquetterie de restaurant mais la seule manière d'obtenir les deux couleurs. Elles sont aussi présentes dans la betterave jaune, qui ne teint pas les doigts.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: très solubles : elles partent dans l'eau de cuisson
Dans le gras: insolubles, d'où l'étuvée dans un fond de gras

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elles pâlissent à la cuisson prolongée.
En milieu acide: un filet d'acide les tient mieux.
À l’air: sensibles à l'air et à la lumière.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole

Elles colorent les côtes en jaune ou en rouge et pâlissent nettement à l'eau bouillante.
Blettes

🧺 Où on la trouve

Blettes

🧪 Les mécanismes où elle joue

Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Ébullition et température
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Betaxanthin

Continuer

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments