Cacao

Chocolat noir 70% ×1 — râpé très fin, et seulement pour le voile que l'on saupoudre : 30 g de chocolat râpé pour 30 g de cacao ; dans une pâte il apporte en plus 27 g de sucre et 21 g de gras aux 100 g, ce n'est plus la même recette

Chocolat à pâtisserie ×0.32 — 32 g de cacao, 30 g de beurre et 43 g de sucre pour 100 g de chocolat ; fondre le beurre puis y délayer le cacao hors du feu, et ajouter le sucre avec la farine ; ne convient qu'aux pâtes cuites, ni au glaçage ni à la ganache