Cacao
Epicerie
vegan
sans gluten
Le cacao alcalinisé, dit hollandais, ne réagit plus avec le bicarbonate : changer de boîte peut faire retomber un gâteau.
15 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, américaine, allemande, australienne.
La fiche
- Se garde
3 mois
- Eau
3%
du poids, cru
- Empreinte carbone
19kg CO₂e / kg
Très élevée pour un ingrédient brut
- pH
5,5
légèrement acide
- Calories
350kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines20,4 gGlucides12 gdont 1,9 g de sucresLipides21 gdont 12,6 g saturésFibres30 gEau et reste16,6 gSel0,05 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- colorantaromatiquestructurant
Minéraux et vitamines (17 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 140 mg |
| Magnésium | 500 mg |
| Phosphore | 690 mg |
| Potassium | 3 900 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 3,90 mg |
| Fer | 48,50 mg |
| Manganèse | 4,10 mg |
| Zinc | 6,40 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Vitamine D | 2,73 µg |
| Vitamine K1 | 3,9 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,08 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,12 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 1,15 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,82 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 107 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
12 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,59 g n-6 · 0,05 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,58 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,04 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 6,50 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,4 de charge pour 100 g
12,0 g de glucides pour 100 g, charge bassecacao non sucré : glucides peu disponibles.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de cacao, 2,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La liste doit indiquer cacao maigre en poudre non sucré, et rien d'autre : les poudres chocolatées du petit déjeuner contiennent quatre-vingts pour cent de sucre et ne remplacent jamais du cacao dans une recette. Deux familles cohabitent. Le cacao naturel, acide et clair, réagit avec le bicarbonate et fait lever. Le cacao alcalinisé, plus foncé, plus doux et plus soluble, est neutre et demande de la levure chimique. La mention traité aux alcalis ou processed with alkali les distingue. La teneur en beurre de cacao, dix à vingt-quatre pour cent, décide de la richesse.
- Cacao non sucré, jamais une poudre chocolatée
- La mention traité aux alcalis, ou son absence
- Une teneur en beurre de cacao indiquée
- Une couleur franche et une odeur intense à l'ouverture
Le garder
Bocal hermétique, au sec, à l'abri de la lumière et des odeurs, à température ambiante : deux ans sans altération sanitaire, un an de pleine puissance aromatique. Jamais au réfrigérateur, où il capte l'humidité et forme des blocs. Sa faible teneur en eau le protège du développement microbien, mais son beurre de cacao rancit lentement, ce qui donne un goût plat et cireux. Une poudre qui a perdu son odeur à l'ouverture n'apportera plus rien à un gâteau, quelle que soit la quantité employée.
Les gestes qui changent tout
Vérifier l'agent levant de la recette
Une recette au bicarbonate suppose un cacao naturel acide qui l'active ; avec un cacao alcalinisé, rien ne lève et le gâteau reste dense. Inversement une recette à la levure chimique fonctionne avec les deux. C'est la première chose à contrôler avant de substituer une boîte.
Le réveiller à l'eau bouillante
Délayer le cacao dans un peu d'eau ou de café bouillant avant de l'incorporer dissout ses particules et libère des arômes que la poudre sèche garde enfermés. C'est le secret des gâteaux au chocolat au goût profond, et cela ne coûte rien.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention lors d'une substitution, où le passage d'un cacao naturel à un cacao alcalinisé change la levée sans que rien ne le signale sur la boîte. Dans une recette suivie telle quelle, il est très commode : il se conserve deux ans, se dose approximativement et ne rate rien.
Son profil et ses molécules
torréfiéterreuxboiséameracideastringent
marqué
L'association avec du sucre et du gras adoucit son amertume et son astringence naturelles pour révéler toute sa rondeur chaleureuse.
Il vient de la fermentation des fèves et donne le fond acidulé des chocolats d'origine.
Elle expliqueacideacidifiantElle accompagne les notes boisées et de terre du cacao brut, sensibles dans une poudre non sucrée.
Elle expliqueboiséterreuxElles donnent la couleur brun rouge, que l'alcalinisation fonce jusqu'au noir du cacao hollandais.
Elle expliquecolorantElles naissent à la torréfaction des fèves et portent l'odeur de chocolat elle-même.
Elle expliquetorréfiéIls assèchent la bouche sur un cacao non alcalinisé et se fondent avec le sucre et le gras.
Elle expliqueastringentElle donne l'amertume profonde du cacao et l'effet stimulant plus doux que celui du café.
Elle expliqueamer
Par quoi le remplacer
Chocolat noir 70 % ×1 : râpé très fin, et seulement pour le voile que l'on saupoudre : 30 g de chocolat râpé pour 30 g de cacao ; dans une pâte il apporte en plus 27 g de sucre et 21 g de gras aux 100 g, ce n'est plus la même recette
Ce qu’il peut remplacer
Chocolat à pâtisserie ×0.32 : 32 g de cacao, 30 g de beurre et 43 g de sucre pour 100 g de chocolat ; fondre le beurre puis y délayer le cacao hors du feu, et ajouter le sucre avec la farine ; ne convient qu'aux pâtes cuites, ni au glaçage ni à la ganache
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
15 recettes qui en contiennent
Brownie au chocolat
15 g
Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)
10 g
Chocolat chaud
10 g
Chocolat chaud épais à l'espagnole
10 g
Crème dessert au chocolat sans lactose
30 g
Gâteau au chocolat à la courgette
30 g
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
30 g
Gâteau marbré
25 g
Glace minute banane-cacao
10 g
Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)
50 g
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
50 g
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
15 g
Smoothie avocat, banane et cacao
12 g
Tiramisu
30 g
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
20 gPour aller plus loin
La science derrière