Acide asparagusique
C4H6O2S2150,22 g/mol
composé soufré
arôme
L'affaire de l'urine d'asperge : tout le monde la produit, la moitié des gens seulement la sent.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Numéro CAS
- 2224-02-4
🍳 En cuisine
Il est propre à l'asperge, on ne le trouve nulle part ailleurs, et le corps le transforme en composés soufrés volatils très odorants qui apparaissent dans l'urine en une demi-heure. Deux choses en font une curiosité plutôt qu'un problème. La production est universelle : tout le monde fabrique ces composés. La perception ne l'est pas : c'est un trait génétique, une part de la population n'a pas le récepteur olfactif qui les détecte, et ces personnes concluent de bonne foi que le phénomène est une légende. Cela n'a aucune conséquence sur la santé et aucune sur la cuisine, hormis un point qui en a une : ce composé soufré participe aussi au goût de l'asperge elle-même, à ce fond légèrement soufré et amer qui la distingue d'un simple légume vert. Il est concentré dans les turions jeunes, ce qui explique que des asperges très fines et très fraîches soient à la fois les plus parfumées et les plus efficaces sur ce chapitre. La cuisson le décompose en partie, si bien qu'une asperge longuement bouillie sent moins fort, dans le plat comme après.
👃 Au nez et en bouche
soufré, chou, discret sur l'asperge crue
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
soufré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : une partie passe dans l'eau de cuisson
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la cuisson le décompose en partie : une asperge longuement bouillie sent moins fort.
- À l’air
- ses produits de décomposition sont des soufrés très volatils.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne l'odeur particulière de l'urine après le repas, chez ceux qui la perçoivent.
Asperges
🧺 Où on la trouve
🍽️ 4 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Asparagusic-acid
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