Anandamide
C22H37NO2347,53 g/mol
La molécule du cacao dont on parle plus qu'elle n'agit : présente, réelle, et à une dose sans effet.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- lipide
- Numéro CAS
- 94421-68-8
🍳 En cuisine
Elle est le grand malentendu du chocolat. C'est un composé que le cerveau fabrique lui-même, apparenté aux cannabinoïdes, et il s'en trouve des traces dans le cacao, ce dont un article se saisit tous les deux ans pour expliquer le plaisir du chocolat. La quantité en jeu est trop faible pour avoir le moindre effet, et il faudrait en manger plusieurs kilos pour espérer quoi que ce soit. Ce qui rend le chocolat agréable est ailleurs, et parfaitement documenté : le gras du beurre de cacao qui fond à la température du corps, le sucre, la théobromine et la caféine à dose réelle, et les centaines de composés de torréfaction. En cuisine, l'intérêt de cette molécule est autre : elle est un lipide, elle accompagne les notes boisées et de terre du cacao brut, et elle est liposoluble comme presque tout ce qui fait le goût du chocolat. C'est la raison technique pour laquelle un chocolat se révèle dans un milieu gras, crème, beurre ou lait entier, et reste plat dans une eau, et pourquoi une ganache parfume plus fort qu'un chocolat chaud à l'eau.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur propre, elle accompagne les notes boisées du cacao
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : le chocolat se révèle dans un milieu gras
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle survit à la torréfaction, à dose sans effet.
- À l’air
- ses doubles liaisons la rendent oxydable, comme tout lipide insaturé.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle accompagne les notes boisées et de terre du cacao brut, sensibles dans une poudre non sucrée.
Cacao
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Anandamide