Anandamide

Nature

composé défini

Famille chimique

lipide

Numéro CAS

94421-68-8

Elle est le grand malentendu du chocolat. C'est un composé que le cerveau fabrique lui-même, apparenté aux cannabinoïdes, et il s'en trouve des traces dans le cacao, ce dont un article se saisit tous les deux ans pour expliquer le plaisir du chocolat. La quantité en jeu est trop faible pour avoir le moindre effet, et il faudrait en manger plusieurs kilos pour espérer quoi que ce soit. Ce qui rend le chocolat agréable est ailleurs, et parfaitement documenté : le gras du beurre de cacao qui fond à la température du corps, le sucre, la théobromine et la caféine à dose réelle, et les centaines de composés de torréfaction. En cuisine, l'intérêt de cette molécule est autre : elle est un lipide, elle accompagne les notes boisées et de terre du cacao brut, et elle est liposoluble comme presque tout ce qui fait le goût du chocolat. C'est la raison technique pour laquelle un chocolat se révèle dans un milieu gras, crème, beurre ou lait entier, et reste plat dans une eau, et pourquoi une ganache parfume plus fort qu'un chocolat chaud à l'eau.

sans odeur propre, elle accompagne les notes boisées du cacao

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle accompagne les notes boisées et de terre du cacao brut, sensibles dans une poudre non sucrée.

  Cacao

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Babka au chocolat

Brownie au chocolat

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

Chocolat chaud

Chocolat chaud épais à l'espagnole

Crème dessert au chocolat sans lactose

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Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)

Gâteau marbré

Glace minute banane-cacao

Lamingtons (cubes de génoise australiens au chocolat et à la noix de coco)

Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)

Porridge au cacao, dattes et graines de courge

Smoothie avocat, banane et cacao

Tiramisu

Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)

Truffes au chocolat noir et à la mandarine

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

• Tempérage du chocolat

  Une courbe de température précise aligne les cristaux du beurre de cacao : chocolat brillant, cassant, qui ne blanchit pas.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Anandamide

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