Semoule de couscous
Epicerie
vegan
Elle est déjà cuite à la vapeur avant d'être séchée : au Maghreb pourtant, on la cuit encore trois fois de suite.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine algérienne, française, maghrébine, marocaine.
La fiche
- Se garde
1.1 ans
- Eau
12%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
360kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines12,5 gGlucides72 gdont 1,5 g de sucresLipides1,6 gdont 0,3 g saturésFibres3,5 gEau et reste10,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- gluten
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 17 mg |
| Magnésium | 47 mg |
| Phosphore | 136 mg |
| Potassium | 186 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,19 mg |
| Fer | 1,23 mg |
| Iode | 3,5 µg |
| Manganèse | 0,62 mg |
| Sélénium | 1,0 µg |
| Zinc | 1,05 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 30,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,28 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,08 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 3,31 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,58 mg |
| Vitamine B6 | 0,10 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 72 µg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)46,8 de charge pour 100 g
72,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de semoule de couscous, 46,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La moyenne est la plus polyvalente ; la fine convient aux salades et aux desserts, la grosse au couscous en plat. La semoule complète est plus parfumée mais demande plus d'eau et de temps. Les grains doivent être libres, réguliers et jaune pâle, sans poussière ni agglomérats. Une semoule de blé dur, précisée sur le paquet, se distingue de préparations coupées à d'autres farines, qui collent.
- Moyenne pour l'usage courant
- De la semoule de blé dur, sans mélange
- Des grains libres et réguliers
- Aucune poussière au fond du paquet
Le garder
Bocal hermétique au sec, deux ans, à l'abri des mites alimentaires qui adorent les paquets ouverts. Réhydratée, deux jours au réfrigérateur, huilée ou déjà assaisonnée. Elle se congèle cuite trois mois et se réchauffe très bien à la vapeur. Une odeur de renfermé ou de moisi indique une prise d'humidité et impose de jeter, le grain ayant déjà commencé à fermenter.
Les gestes qui changent tout
Autant d'eau que de semoule
Un volume d'eau bouillante salée pour un volume de semoule, un filet d'huile, puis cinq minutes couvert hors du feu. C'est l'excès d'eau qui donne la pâte collante, pas le temps de repos.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante réhydratée à l'eau bouillante, où seul l'excès d'eau peut la faire échouer et où l'égrenage rattrape presque tout. Elle devient exigeante à la vapeur, où le rythme des trois passages ne s'improvise pas.
L’eau, le rinçage, le trempage
1volume(s)d’eau pour 1 volume sec
Ne jamais rincer
Volume pour volume, eau bouillante salée et huilée, 5 minutes à couvert.
La semoule roulée est précuite : elle boit exactement son volume et s'arrête. Un rinçage la colle avant même la cuisson, alors qu'un filet d'huile mélangé aux grains secs fait l'inverse et les garde séparés quand l'eau arrive.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
céréalier
discret
La cuisson à la vapeur développe son parfum de céréale et lui permet d'absorber les saveurs du bouillon.
Il gélatinise à l'eau chaude et gonfle le grain sans le faire éclater.
Elle expliquestructurantLe blé dur les porte et donne le jaune pâle du grain cuit.
Elle expliquecolorantLe blé dur en est riche et permet au grain de rester séparé à la vapeur.
Elle expliquestructurantElles donnent le goût de blé qui reste sous le bouillon d'un couscous.
Elle expliquecéréalier
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
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La science derrière
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