Miso
Epicerie
vegan
Il est vivant : le chauffer au-delà de soixante degrés tue ses ferments et casse son parfum.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine japonaise, chinoise, coréenne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
5
légèrement acide
- Calories
199kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines12 gGlucides26 gdont 6 g de sucresLipides6 gdont 1 g saturésFibres5 gEau et reste51 gSel12 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateurémulsifiant
- Allergènes
- soja
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 57 mg |
| Magnésium | 48 mg |
| Phosphore | 159 mg |
| Potassium | 210 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,42 mg |
| Fer | 2,49 mg |
| Manganèse | 0,86 mg |
| Zinc | 2,56 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 4 µg |
| Bêta-carotène | 52 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 29,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,10 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,23 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,91 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,34 mg |
| Vitamine B6 | 0,20 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 19 µg |
| Vitamine B12 | 0,08 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré5,2 de charge pour 100 g
26,0 g de glucides pour 100 g, charge bassesoja fermenté ; dose de quelques grammes.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de miso, 5,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La couleur dit la durée de fermentation et la force. Le shiro, blanc et jeune, est doux et légèrement sucré ; le shinshu, jaune, est polyvalent ; l'aka, rouge et fermenté un an ou plus, est puissant et très salé ; le hatcho, presque noir, est fait de soja seul. La liste doit dire soja, riz ou orge, sel et koji, sans alcool ni conservateur ajoutés. Un miso non pasteurisé, au rayon frais, a bien plus de profondeur qu'un miso de rayon sec.
- Blanc pour la douceur, rouge pour la puissance
- Soja, céréale, sel et koji dans la liste
- Non pasteurisé, au rayon frais
- Aucun alcool ni conservateur ajouté
Le garder
Au réfrigérateur, pot bien fermé, un an et souvent davantage : sa concentration en sel le protège et il continue seulement de foncer et de se concentrer, ce qui n'est pas un défaut. Lissez la surface après chaque prélèvement pour limiter le contact avec l'air. Un liquide sombre qui remonte se remue. Il ne se congèle pas vraiment, restant pâteux : il n'en a de toute façon aucun besoin.
Les gestes qui changent tout
Le délayer hors du feu
Prélevez une louche de bouillon chaud, délayez le miso dedans, puis reversez feu coupé. Jeté dans une casserole bouillante, il fait des grumeaux et perd son parfum : c'est la règle unique de la soupe miso.
Il remplace une partie du sel
Une cuillère à soupe apporte autant de sodium qu'une bonne pincée de sel. Dans une marinade, une vinaigrette ou un beurre composé, retirez le sel de la recette avant de goûter, jamais après.
Il attendrit une viande ou un poisson
Ses enzymes protéolytiques travaillent la surface : deux heures de marinade au miso blanc et mirin sur un poisson gras suffisent, et il caramélise ensuite au grill grâce aux sucres du koji.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la chaleur et au dosage, où l'ébullition détruit son parfum et où une cuillère de trop sale définitivement une soupe. En marinade ou en glaçage, il laisse en revanche une bonne marge.
Son profil et ses molécules
fermentécéréaliertorréfiésaléumamisucré
marqué
Une cuisson trop intense ou prolongée lui fait perdre sa complexité aromatique et ses notes fermentées.
Il porte la note de fermentation qui distingue le miso d'une simple sauce salée.
Elle expliquefermentécéréalierLe sel abondant règle la fermentation et conserve la pâte pendant des mois au frais.
Elle expliquesaléconservateurElles s'accumulent avec le temps et donnent le brun sombre d'un miso longuement affiné.
Elle expliquetorréfiécolorantLa fermentation du koji en libère énormément et fait toute la puissance d'un bouillon.
Elle expliqueumamiL'amylase du koji le libère du riz et donne la douceur d'un miso blanc jeune.
Elle expliquesucréElle découpe les protéines du soja en acides aminés savoureux pendant la maturation.
L'ébullition la détruit, d'où la règle d'ajouter le miso hors du feu.
Elle expliquearomatique
Par quoi le remplacer
Sauce Soja ×1 : même poids dans une sauce ou un wok, en laissant réduire un peu plus longtemps pour compenser le manque de corps ; jamais dans une soupe miso, où le miso est le plat ; contient du soja et du gluten
Ce qu’il peut remplacer
Anchois (filets) ×0.75 : 0,75 g de miso par gramme d'anchois, délayé dans la sauce avant de monter à l'huile ; il apporte le sel (12 g aux 100 g) et l'umami, pas le poisson ; contient du soja, et du gluten selon le miso
Pâte de crevettes ×0.5 : umami fermenté : contient soja
Sauce poisson (nuoc-mâm) ×1 : une cuillerée pour une cuillerée, délayée dans un peu d'eau avant de la verser ; deux fois moins salé que le nuoc-mâm, goûter et rectifier le sel en fin de cuisson ; contient du soja
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel