Amidon

glucide
texture
goût
arôme

La réserve de sucre des plantes, et l'épaississant le plus utilisé de la cuisine : des milliers de glucoses en chaîne, empaquetés en grains qui gonflent à la chaleur.

🔬 Carte d’identité

Composition
(C6H10O5)n
Nature
macromolécule
Famille chimique
glucide
Numéro CAS
9005-25-8

🍳 En cuisine

Un grain d'amidon cru est imperméable et n'épaissit rien. Entre 60 et 75 °C selon la plante, il absorbe l'eau, gonfle jusqu'à cent fois son volume et libère ses chaînes : c'est la gélatinisation, et c'est le moment où une sauce prend. Trop chauffé ou trop remué, le grain éclate et la sauce se délie. En refroidissant, les chaînes se réassocient (rétrogradation), ce qui fait la tenue d'une crème pâtissière froide, le rassissement d'un pain et le riz dur du lendemain. Deux polymères s'y partagent le travail : l'amylose, linéaire, qui gélifie et retrograde ; l'amylopectine, ramifiée, qui donne un empois qui reste souple.

👃 Au nez et en bouche

aucune ; le goût de « farine crue » d'une sauce sous-cuite est celui de l'amidon non gélatinisé

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
céréalier
Goûts qu’elle porte
sucré

🌡️ Volatilité

  1. très volatile
  2. volatile
  3. peu volatile
  4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.
Dans l’eau
insoluble à froid, dispersable à chaud
Dans le gras
insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.
À la chaleur
il gélatinise vers 60 à 75 °C, puis se dégrade si l'on insiste : une sauce trop longtemps sur le feu redevient liquide.
En milieu acide
un milieu acide coupe les chaînes, donc un jus de citron ajouté avant l'épaississement empêche la sauce de prendre. À ajouter après.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
épaississant
liant
stabilisant
structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

  • Il fait prendre la poudre en masse dans un pot humide et lie légèrement une sauce très chargée.

    Ail en poudre

  • Il épaissit à l'ébullition et protège les oeufs en les empêchant de grainer.

    Appareil à flan

  • Il donne au jus sa viscosité, et une eau de cuisson trop diluée ne monte jamais correctement.

    Aquafaba

  • Il gélatinise en surface pendant l'ébauche pochée et forme la croûte brillante et lisse.

    Bagel

  • Il gélatinise à la cuisson et fixe la mie.

    Baguette

  • Il donne la texture farineuse du fruit vert et devient la source de toute la douceur du fruit mûr.

    Banane

  • Il domine le fruit vert et lui donne la tenue d'une pomme de terre, qui frit sans s'effondrer.

    Banane plantain

  • Il donne l'impression sucrée de l'écorce mâchée, sans qu'aucun sucre ajouté n'intervienne.

    Bâton de cannelle

  • Il forme la structure sèche et poreuse qui absorbe le café d'un tiramisu sans se défaire aussitôt.

    Boudoirs

  • Il est déjà gélatinisé par le précuisage, ce qui permet au grain de gonfler à l'eau chaude sans cuisson.

    Boulgour

  • Il passe dans l'eau de cuisson et lie ensuite la sauce, ce qui rend cette eau précieuse.

    Bucatini

  • Il donne la douceur perçue de la poudre et l'épaissit légèrement dans un lait chaud.

    Cannelle moulue

  • Il donne la douceur des graines mâchées, qui suit immédiatement la fraîcheur.

    Cardamome

  • Il absorbe l'eau d'une farce et la lie, ce qui évite un hachis qui rend son jus dans le plat.

    Chapelure

  • Il domine la châtaigne et donne la texture farineuse qui la rapproche de la pomme de terre.

    Châtaignes cuites

  • Il donne le velouté d'une soupe de courge mixée sans crème ni pomme de terre.

    Courge butternut

  • Il gélatinise vers quatre-vingt-cinq degrés et donne le corps ferme qui tient dans une tarte.

    Crème pâtissière

  • Rétrogradé et déshydraté, il donne le croquant.

    Croûtons

  • Il gélatinise à la cuisson et lie le gratin savoyard sans qu'on ait besoin d'une béchamel.

    Crozets

  • Il gélatinise à la chaleur et épaissit une béchamel comme il fixe la mie d'un pain.

    Farine

  • Ses grains, plus gros, retiennent mieux la forme d'une pâte extrudée à la cuisson.

    Farine de blé dur

  • Il domine la farine et lie sans gluten, d'où des préparations denses qui ne lèvent pas seules.

    Farine de châtaigne

  • Il gélatinise en absorbant beaucoup d'eau et donne la prise ferme d'une polenta refroidie.

    Farine de maïs

  • Il constitue presque toute la farine et lie une sauce en donnant un aspect brillant, sans gluten.

    Farine de manioc

  • Il gélatinise à la cuisson et donne la prise ferme d'une panisse refroidie puis tranchée.

    Farine de pois chiche

  • Il forme presque toute la farine et donne une friture plus croustillante qu'avec du blé.

    Farine de riz

  • Il lie la pâte à galette, puisque le sarrasin ne contient aucun gluten pour la tenir.

    Farine de sarrasin (blé noir)

  • Il gélatinise à la cuisson et fixe la mie autour du réseau de gluten déjà formé.

    Farine Manitoba

  • Il domine cette farine très raffinée et épaissit une crème pâtissière sans grumeau de son.

    Farine T45

  • Il gélatinise à la cuisson et fait le corps du roux comme celui de la mie.

    Farine T55

  • Il forme toute la feuille et fond au contact de l'humidité d'un calisson ou d'un nougat.

    Feuille azyme

  • Précuit et déshydraté, il donne le croustillant qui apparaît dès le premier contact avec l'huile.

    Feuille de brick

  • Il donne la texture farineuse des fèves mûres, absente des toutes premières du printemps.

    Fève

  • Il gélatinise longuement et donne la texture fondante attendue à côté d'un gigot.

    Flageolets

  • Précuit à la vapeur avant laminage, il gonfle en quelques minutes dans un liquide chaud.

    Flocons d'avoine

  • Il donne le croquant sableux qui doit rester perceptible sous la crème pendant deux jours.

    Fond de tarte type Cheesecake

  • Ajouté pour empêcher les brins de coller, il gêne un peu le filant d'un fromage râpé industriel.

    Fromage râpé

  • Il gélatinise sur la bilig et donne la tenue d'une pâte sans gluten qui pourrait se déchirer.

    Galette de blé noir

  • Il gélatinise et donne la mie sèche qui absorbe si bien un sirop d'imbibage.

    Génoise

  • Il gonfle à la cuisson et donne le kasha, fondant au coeur et distinct grain par grain.

    Graines de sarrasin

  • Déjà gélatinisé par la précuisson, il lie la pastiera napolitaine sans autre épaississant.

    Grano cotto

  • Il gélatinise lentement et donne le fondant crémeux attendu dans un cassoulet.

    Haricot blancs

  • Il donne le crémeux qui lie une pasta e fagioli sans ajout de farine.

    Haricots borlotti

  • Il gélatinise longuement et donne l'onctuosité d'une feijoada ou d'une purée brésilienne.

    Haricots noirs

  • Il lie le chili con carne et donne son épaisseur au bouillon sans farine.

    Haricots rouges

  • Il domine le tubercule et donne le foutou pilé sa texture élastique et collante.

    Igname

  • Il gélatinise en absorbant l'eau de la sauce et donne des plaques cuites sans précuisson.

    Lasagnes

  • Il gélatinise en une vingtaine de minutes et lie naturellement une soupe de lentilles.

    Lentilles

  • Décortiquée, la lentille libère son amidon très vite et lie un dahl en un quart d'heure.

    Lentilles corail

  • Il sépare les deux poudres, empêche la réaction dans le sachet et apporte son fond de céréale.

    Levure chimique

  • Il gélatinise à coeur et passe dans l'eau de cuisson, ce qui permet de lier la sauce ensuite.

    Linguine

  • Il gonfle et gélatinise, ce qui donne le fondant de l'intérieur du tube.

    Macaroni

  • Il gagne du terrain avec la maturité et donne le grain farineux d'un maïs trop mûr.

    Maïs

  • Plus abondant que dans les autres fruits à coque, il épaissit un curry indien broyé.

    Noix de cajou

  • Gélatinisé au four, il fige la mie.

    Pain rond

  • Il épaissit une purée ou un velouté sans qu'on ait à ajouter de pomme de terre.

    Panais

  • Il fait presque toute la matière sèche et lie une soupe sans autre ajout.

    Patate

  • Il donne le corps d'une purée qui n'a besoin ni de crème ni de farine.

    Patate douce

  • Gélatinisé dans la panade, il absorbe les oeufs et donne la pâte qui se poche.

    Pâte à choux

  • Il gélatinise à l'eau bouillante et donne le coeur tendre sous la couche ferme.

    Pâtes

  • Il absorbe l'eau des sauces et permet aux plaques sèches de cuire directement au four.

    Pâtes (Lasagnes)

  • Gélatinisé à la cuisson, il donne la texture tendre de la pâte égouttée.

    Pâtes cuites

  • Il se gorge de liquide et fait du petit beurre la base d'un fond de cheesecake.

    Petit beurre

  • Il monte avec la maturité et donne le grain farineux d'un pois trop gros.

    Petits pois

  • Il se délite complètement à la cuisson et donne la purée épaisse de la soupe.

    Pois cassés

  • Il donne le corps d'un houmous qui tient à la cuillère sans autre liant.

    Pois chiche

  • Il gélatinise dans l'eau bouillante et fait passer la semoule à la bouillie.

    Polenta

  • Sa proportion sépare les variétés à chair ferme des variétés à purée.

    Pomme de terre

  • Bien plus abondant que dans le potiron, il donne le velouté épais sans crème.

    Potimarron

  • Moins présent que dans le potimarron, il lie tout de même un velouté.

    Potiron

  • Le riz grillé de certaines recettes lie légèrement la sauce du colombo.

    Poudre à colombo

  • Gélatinisé à la cuisson, il donne le corps de la purée sans autre liant.

    Purée de pommes de terre

  • Il gélatinise vite et donne le grain qui se sépare en dix minutes de cuisson.

    Quinoa

  • Il épaissit légèrement une sauce à la crème montée au raifort frais.

    Raifort

  • Il gélatinise du bord vers le coeur et donne le contraste de l'al dente.

    Rigatoni

  • Le rinçage retire celui de surface et évite que les grains ne collent.

    Riz Basmati

  • Il fait presque tout le grain poli et gélatinise à l'eau bouillante.

    Riz blanc

  • Il gélatinise tard, une fois que l'eau a traversé l'enveloppe du grain.

    Riz complet

  • Gélatinisé, il donne le grain tendre qui absorbe la sauce d'un plat.

    Riz cuit

  • Il épaissit le lait d'un riz au lait sans qu'on ait besoin d'oeufs.

    Riz rond

  • Gélatinisé dans le roux, il épaissit le lait et donne le corps de la sauce.

    Sauce béchamel

  • L'amidon modifié donne la texture sirupeuse qui nappe les aliments.

    Sauce d'huître

  • Il gélatinise à l'eau chaude et gonfle le grain sans le faire éclater.

    Semoule de couscous

  • Il gélatinise vite dans le lait et donne le corps d'un gâteau de semoule.

    Semoule fine

  • Il gélatinise de l'extérieur vers le coeur et donne le point de l'al dente.

    Spaghetti

  • L'antiagglomérant ajouté empêche la poudre de prendre en bloc dans le paquet.

    Sucre glace

  • Il gélatinise en deux minutes, d'où la cuisson très courte d'une pâte fraîche.

    Tagliatelle

  • Ses grains très fins donnent la texture crémeuse d'un taro écrasé.

    Taro

  • Il gélatinise à la plancha et fige la galette en quelques secondes.

    Tortilla de blé

  • La nixtamalisation le rend collant et tient la galette sans aucun gluten.

    Tortilla de maïs

  • Il gélatinise presque instantanément vu la finesse du brin, d'où la cuisson minute.

    Vermicelles cheveux d'ange

  • Souvent ajouté, il compense un gel plus fragile que celui d'un yaourt de vache.

    Yaourt de soja

  • Il gélatinise à coeur et donne la tenue d'un ziti cuit deux fois.

    Ziti

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

  • Il rétrograde en refroidissant, ce qui est exactement le rassissement du pain.

    Baguette

  • Il se transforme en sucres pendant le mûrissement, ce qui explique la banane tachetée bien plus douce.

    Banane

  • Il reprend l'humidité d'une soupe et ramollit en quelques minutes.

    Croûtons

  • Il rétrograde en deux jours et fait rassir le pain.

    Pain rond

🧺 Où on la trouve : 93 ingrédients

Ail en poudre

Appareil à flan

Aquafaba

Bagel

Baguette

Banane

Banane plantain

Bâton de cannelle

Boudoirs

Boulgour

Bucatini

Cannelle moulue

Cardamome

Chapelure

Châtaignes cuites

Courge butternut

Crème pâtissière

Croûtons

Crozets

Farine

Farine de blé dur

Farine de châtaigne

Farine de maïs

Farine de manioc

Farine de pois chiche

Farine de riz

Farine de sarrasin (blé noir)

Farine Manitoba

Farine T45

Farine T55

Feuille azyme

Feuille de brick

Fève

Flageolets

Flocons d'avoine

Fond de tarte type Cheesecake

Fromage râpé

Galette de blé noir

Génoise

Graines de sarrasin

Grano cotto

Haricot blancs

Haricots borlotti

Haricots noirs

Haricots rouges

Igname

Lasagnes

Lentilles

Lentilles corail

Levure chimique

Linguine

Macaroni

Maïs

Noix de cajou

Pain rond

Panais

Patate

Patate douce

Pâte à choux

Pâtes

Pâtes (Lasagnes)

Pâtes cuites

Petit beurre

Petits pois

Pois cassés

Pois chiche

Polenta

Pomme de terre

Potimarron

Potiron

Poudre à colombo

Purée de pommes de terre

Quinoa

Raifort

Rigatoni

Riz Basmati

Riz blanc

Riz complet

Riz cuit

Riz rond

Sauce béchamel

Sauce d'huître

Semoule de couscous

Semoule fine

Spaghetti

Sucre glace

Tagliatelle

Taro

Tortilla de blé

Tortilla de maïs

Vermicelles cheveux d'ange

Yaourt de soja

Ziti

🧪 Les mécanismes où elle joue

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Amylose
Amylopectine
Cellulose
Pectine
Alpha-amylase
Mélanoïdines
Lactose
Alcools supérieurs

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.
  • pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/24836924

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