Oct-1-én-3-ol
C8H16O128,21 g/mol
oct-1-én-3-olL'odeur de champignon elle-même : une molécule que la coupe fabrique en quelques secondes, ce qui explique qu'un champignon coupé sente plus fort qu'un champignon entier.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Familles chimiques
- cétone, alcaloïde
- Point d’ébullition
- 175 °C
- Nom systématique
- oct-1-én-3-ol
- Numéro CAS
- 3391-86-4
🍳 En cuisine
Elle n'existe presque pas dans un champignon intact. Elle apparaît quand les cellules sont rompues, une enzyme découpant un acide gras en quelques secondes : d'où le parfum qui monte d'un panier de champignons émincés et son absence sur un cèpe entier. Le corollaire est que le geste décide de l'odeur, une coupe nette au couteau libérant moins qu'un hachage. Elle bout à 175 °C mais son seuil de perception est extrêmement bas, une dizaine de microgrammes par litre, ce qui la rend perceptible longtemps malgré son évaporation : une omelette aux champignons sent le champignon d'un bout à l'autre. Elle est liposoluble, et c'est la vraie raison pour laquelle les champignons se font au beurre et non à l'eau. Elle se retrouve enfin ailleurs sans aucun champignon : dans une truffe, dans un vin bouchonné, dans une farine humide, où elle signale une moisissure et n'est plus du tout appétissante.
👃 Au nez et en bouche
champignon de Paris, sous-bois, terre humide
Seuil de détection : environ 10 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 175 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle s'évapore lentement ; son seuil très bas la garde perceptible.
- À l’air
- l'air la tourne vers l'octénone, plus lourde et plus moisie.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il est l'odeur de champignon par excellence et survit intégralement à la déshydratation.
Cèpes déshydratésIl porte l'odeur de sous-bois du champignon cru, qui décide de l'achat au marché.
Cèpes fraisIl donne l'odeur de champignon frais, discrète ici et bien plus forte chez les espèces sauvages.
Champignons de ParisIl porte l'odeur de sous-bois qui distingue immédiatement un mélange forestier des champignons de couche.
Champignons forestiersIl donne l'odeur de sous-bois qui monte dès que les morilles touchent l'eau tiède.
Morilles séchéesIl donne l'odeur de champignon frais, très marquée à la coupe du chapeau.
PleurotesIl donne le fond de sous-bois qui reste après la réhydratation.
Shiitakés séchésLe mycélium le produit et donne l'odeur de champignon du tempeh frais.
TempehIl donne le fond de champignon commun à tous les carpophores.
Truffe noire
🧺 Où on la trouve : 9 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1-Octen-3-ol