Acide phytique

Nature

composé défini

Famille chimique

acide organique

Numéro CAS

83-86-3

Il est la raison pour laquelle un pain complet n'est pas simplement un pain blanc avec des fibres. Stocké dans le son du grain, il apporte l'amertume de fond du riz complet, du boulgour et du pain de campagne, et il fait bien plus que cela : sa forme en étoile, chargée six fois, attrape le fer, le zinc et le calcium du repas et les rend inassimilables. C'est le fondement d'un savoir-faire que les cuisines de céréales ont toutes trouvé sans le comprendre, et que trois gestes suffisent à reproduire. Le trempage d'une nuit, à l'eau tiède et légèrement acidulée, réveille une enzyme du grain lui-même qui le découpe. La germination fait le même travail plus complètement. Et le levain fait le mieux : quatre heures d'acidification par les bactéries lactiques en détruisent la plus grande part, ce qui distingue nettement un pain complet au levain d'un pain complet à la levure. La cuisson seule n'y change presque rien, ce qui vaut d'être su : un porridge d'avoine se prépare la veille plutôt que le matin, et des légumineuses se trempent avant de cuire pour cette raison autant que pour le temps gagné.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il vient du son resté sur le grain et donne le fond légèrement râpeux du boulgour complet.

  Boulgour
• 

  Le son en est chargé et donne l'amertume de fond du pain complet.

  Pain complet
• 

  Le son en est chargé et donne l'amertume de fond du riz non poli.

  Riz complet

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Aubergines farcies au boulgour

Boulgour pilaf aux tomates et pois chiches

Çiğ köfte dürüm (wrap turc de boulgour pimenté, sans viande)

Ezogelin (soupe turque de lentilles corail)

Halloumi grillé à l'orange sanguine, boulgour aux herbes et pistaches

Kibbeh (boulettes libanaises de boulgour et d'agneau farcies aux pignons, frites)

Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)

Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)

Ostsmörgås (tartine suédoise au fromage, au poivron et à l'aneth)

Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)

Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches

Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat

Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth

Smørrebrød au chou rouge, à la pomme et au carvi (tartine danoise)

Smørrebrød au saumon fumé, au concombre et à la crème d'aneth (tartine danoise)

Smørrebrød aux pommes de terre, mayonnaise et ciboulette (kartoffelmad danoise)

Tempeh laqué au sésame

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Imbibition et capillarité

  Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phytic-acid

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