Acide phytique
C6H18O24P6660,04 g/mol
La réserve de phosphore du son : la molécule qui donne au complet son fond râpeux et qui retient le fer et le zinc du repas.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Numéro CAS
- 83-86-3
🍳 En cuisine
Il est la raison pour laquelle un pain complet n'est pas simplement un pain blanc avec des fibres. Stocké dans le son du grain, il apporte l'amertume de fond du riz complet, du boulgour et du pain de campagne, et il fait bien plus que cela : sa forme en étoile, chargée six fois, attrape le fer, le zinc et le calcium du repas et les rend inassimilables. C'est le fondement d'un savoir-faire que les cuisines de céréales ont toutes trouvé sans le comprendre, et que trois gestes suffisent à reproduire. Le trempage d'une nuit, à l'eau tiède et légèrement acidulée, réveille une enzyme du grain lui-même qui le découpe. La germination fait le même travail plus complètement. Et le levain fait le mieux : quatre heures d'acidification par les bactéries lactiques en détruisent la plus grande part, ce qui distingue nettement un pain complet au levain d'un pain complet à la levure. La cuisson seule n'y change presque rien, ce qui vaut d'être su : un porridge d'avoine se prépare la veille plutôt que le matin, et des légumineuses se trempent avant de cuire pour cette raison autant que pour le temps gagné.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : l'eau de trempage en emporte une part
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la cuisson seule le laisse presque intact : c'est le trempage et le levain qui l'enlèvent.
- En milieu acide
- un milieu acide et tiède l'hydrolyse, ce qui est tout l'intérêt du levain.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il vient du son resté sur le grain et donne le fond légèrement râpeux du boulgour complet.
BoulgourLe son en est chargé et donne l'amertume de fond du pain complet.
Pain completLe son en est chargé et donne l'amertume de fond du riz non poli.
Riz complet
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phytic-acid