Bicarbonate de sodium
hydrogénocarbonate de sodiumLa poudre qui lève sans levure, qui brunit un oignon en dix minutes et qui rend un pois chiche tendre : trois usages, un seul mécanisme, le pH.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- NaHCO3
- Masse molaire
- 84,01 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Nom systématique
- hydrogénocarbonate de sodium
- Numéro CAS
- 144-55-8
🍳 En cuisine
Il fait trois choses et elles découlent toutes du fait qu'il est basique. Il libère du gaz carbonique quand il rencontre un acide, ce qui fait lever une pâte : d'où le babeurre, le yaourt, le miel, le cacao non alcalinisé dans les recettes qui l'emploient, et le fait qu'un gâteau au bicarbonate sans acide garde un arrière-goût savonneux. Il accélère la réaction de Maillard, qui va beaucoup plus vite en milieu alcalin : un quart de cuillère dans des oignons les caramélise en dix minutes au lieu de quarante, et la même pincée dans l'eau des bretzels leur donne leur croûte brune. Il attaque la pectine des parois végétales, ce qui attendrit : un pois chiche trempé avec une pointe de bicarbonate cuit deux fois plus vite, un haricot vert reste vert plus longtemps. Le prix de chacun de ces effets est le même : trop de bicarbonate donne un goût savonneux, une couleur trop brune et une texture pâteuse, et il est plus facile d'en mettre trop que pas assez.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble (environ 96 g/L à 20 °C)
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il se décompose dès 50 °C en solution, complètement vers 200 °C, en libérant du gaz carbonique.
- En milieu acide
- un acide le décompose immédiatement : c'est l'effervescence.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il libère du gaz au contact d'un acide et fait lever un gâteau sans attendre une pousse.
Bicarbonate de soudeIl abonde dans les eaux naturellement gazeuses et attendrit les légumes secs à la cuisson.
Eau gazeuseIl réagit avec l'acide du lait dans une pâte à scones et la fait lever sans levure.
Lait fermentéIl libère du gaz carbonique au contact de l'acide et fait lever la pâte sans fermentation.
Levure chimiqueIl lève la pâte sans levure et alcalinise, ce qui accentue encore le brunissement.
Pain d'épiceAjouté au trempage, il dissout les pectines et donne un grain qui s'écrase seul.
Pois chicheIl alcalinise la pâte, accentue le brunissement et donne le biscuit poreux.
SpéculoosIl fait gonfler la galette en poche à la cuisson, ce qui sépare ses deux faces.
Tortilla de blé
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il se décompose aussi à la chaleur seule, ce qui suffit dans une pâte déjà acide.
Bicarbonate de soude
🧺 Où on la trouve : 8 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
- Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-bicarbonate