Ammoniac
NH317,03 g/mol
alcaloïde
arôme
Le gaz qui dit qu'un fromage est passé : le signal d'un affinage allé trop loin, et le seul défaut qu'on sente avant d'ouvrir la boîte.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Familles chimiques
- alcaloïde, minéral
- Point d’ébullition
- -33 °C
- Numéro CAS
- 7664-41-7
🍳 En cuisine
Il est un indicateur avant d'être une odeur. Les moisissures de surface d'un camembert ou d'un maroilles digèrent les protéines de la pâte et libèrent de l'azote ; tant que l'affinage est en cours, la quantité produite reste imperceptible, et le jour où elle se sent le fromage a dépassé son point. C'est pourquoi l'odeur qui monte à l'ouverture d'un camembert bombé n'est pas un signe de caractère mais de temps perdu, et pourquoi elle ne s'en va pas à l'air : elle continue d'être produite. Un fromage un peu ammoniaqué reste comestible, sa croûte concentrant l'essentiel, mais le geste utile est de le manger tout de suite et de garder les suivants moins longtemps, au bas du réfrigérateur et dans leur boîte. C'est un gaz très soluble dans l'eau, si bien qu'il se concentre dans l'humidité sous la croûte, d'où l'habitude de la retirer sur un fromage trop fait. On le rencontre aussi là où il condamne : une tripe mal nettoyée ou un poisson vieux en dégagent, et dans les deux cas le produit se jette.
👃 Au nez et en bouche
piquant, urine, fromage trop fait
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
fermenté
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition -33 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- extrêmement soluble : il se concentre dans l'humidité sous la croûte
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part à la chaleur, mais il continue d'être produit tant que l'affinage dure.
- En milieu acide
- un milieu acide le fixe sous forme d'ion ammonium, sans odeur.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il apparaît quand le fromage dépasse son point et donne l'odeur piquante d'un camembert trop fait.
CamembertIl monte quand l'affinage va trop loin et signale un fromage passé son point.
MaroillesIl monte d'une tripe mal nettoyée et signe un produit à rejeter.
Tripes de bœuf
🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients
🍽️ 8 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Camembert pané
Camembert rôti
Croque au Maroilles et aux poireaux fondants
Obatzda sur pain de campagne (crème de camembert bavaroise aux oignons)
Tarte au maroilles
Tarte fine aux endives caramélisées et au maroilles
Tripes à la mode de Caen
Trippa alla fiorentina (tripes de bœuf à la florentine, tomate et parmesan)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ammonia
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