Nonalactone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

243 °C

Nom systématique

gamma-nonalactone

Numéro CAS

104-61-0

C'est une gamma-lactone, cousine de celle de la pêche, et elle donne la note chaude et grillée de noix de coco, de lait concentré et de beurre. Elle explique le geste central des currys thaïs : on ne dilue pas la crème de coco, on la fait réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle se casse et que l'huile remonte à la surface, et c'est à ce moment, quand la température dépasse celle de l'eau bouillante, que ces notes apparaissent et que la pâte de curry est frite dedans. Un curry où la crème n'a jamais cassé est plat, et c'est la différence la plus visible entre un curry de maison et un curry de restaurant. La même molécule explique le goût du lait concentré cuit, du dulce de leche et des vieux rhums, où elle vient du bois. Elle est liposoluble et non volatile à l'eau, donc elle reste dans le plat et ne s'évapore pas, et elle se forme d'autant mieux que le milieu est gras et chaud. Une crème de coco allégée, plus pauvre en gras, ne casse pas et ne donne pas cela.

noix de coco, lait concentré, pêche, beurre

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle apporte la note grillée qui ressort quand la crème de coco est réduite jusqu'à ce que l'huile sorte.

  Crème de coco

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Courgettes et pois chiches au curry

Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)

Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)

Piña colada

Piña colada sans alcool

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/gamma-Nonalactone

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