Nonalactone
C9H16O2156,22 g/mol
gamma-nonalactoneLa note de noix de coco grillée : elle apparaît quand la crème réduit jusqu'à ce que l'huile sorte.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Point d’ébullition
- 243 °C
- Nom systématique
- gamma-nonalactone
- Numéro CAS
- 104-61-0
🍳 En cuisine
C'est une gamma-lactone, cousine de celle de la pêche, et elle donne la note chaude et grillée de noix de coco, de lait concentré et de beurre. Elle explique le geste central des currys thaïs : on ne dilue pas la crème de coco, on la fait réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle se casse et que l'huile remonte à la surface, et c'est à ce moment, quand la température dépasse celle de l'eau bouillante, que ces notes apparaissent et que la pâte de curry est frite dedans. Un curry où la crème n'a jamais cassé est plat, et c'est la différence la plus visible entre un curry de maison et un curry de restaurant. La même molécule explique le goût du lait concentré cuit, du dulce de leche et des vieux rhums, où elle vient du bois. Elle est liposoluble et non volatile à l'eau, donc elle reste dans le plat et ne s'évapore pas, et elle se forme d'autant mieux que le milieu est gras et chaud. Une crème de coco allégée, plus pauvre en gras, ne casse pas et ne donne pas cela.
👃 Au nez et en bouche
noix de coco, lait concentré, pêche, beurre
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 243 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : elle reste dans le gras du curry
- Dans l’alcool
- soluble : c'est ainsi qu'un rhum la porte
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle se forme à la chaleur, une fois l'eau partie et le gras séparé.
- En milieu acide
- comme toute lactone, elle s'ouvre lentement en milieu très acide.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle apporte la note grillée qui ressort quand la crème de coco est réduite jusqu'à ce que l'huile sorte.
Crème de coco
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/gamma-Nonalactone