Glucono-delta-lactone
C6H10O6178,14 g/mol
acide organique
texture
L'acide qui arrive en retard : elle s'hydrolyse lentement dans l'eau, et c'est ce qui donne un tofu soyeux sans grain.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide organique
- Point de fusion
- 153 °C
- Numéro CAS
- 90-80-2
🍳 En cuisine
Sa particularité tient en une phrase : ce n'est pas un acide, c'en est un qui se fabrique lentement. Dissoute dans l'eau, elle s'ouvre en acide gluconique en quelques dizaines de minutes, d'autant plus vite que le liquide est chaud. Cette lenteur est exactement ce qu'il faut pour un gel régulier. Un tofu coagulé au nigari ou au sulfate de calcium prend en grumeaux, parce que l'acidification est instantanée et locale, et il faut ensuite presser : c'est le tofu ferme. Avec elle, le lait de soja se coagule uniformément dans son pot, sans agitation et sans presse, ce qui donne un tofu soyeux lisse et sans grain, celui du kinugoshi et des desserts. La recette usuelle tourne autour de 0,3 % du poids du lait de soja, soit environ 3 g par litre : on mélange à froid, on verse dans le récipient définitif, puis on cuit à la vapeur ou au bain-marie vers 85 à 90 °C une quinzaine de minutes. Elle sert au même titre dans les charcuteries à fermentation rapide et dans les levures chimiques, où elle acidifie juste au moment de la cuisson.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, goût d'abord sucré puis acidulé
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : c'est là qu'elle se transforme en acide
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la chaleur accélère l'hydrolyse : chaud, l'acidification est presque immédiate.
- En milieu acide
- elle devient elle-même l'acide, la réaction ne revient pas en arrière.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
gélifiant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle acidifie lentement le lait de soja et donne le gel lisse sans grain.
Tofu soyeux
🧺 Où on la trouve
🍽️ 6 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glucono-delta-lactone
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