Glucanes
glucide
texture
Ce qui fait gonfler un champignon noir séché de plusieurs fois son volume, et lui donne son croquant.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- polysaccharides de la paroi fongique (bêta-glucanes)
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- glucide
- Numéro CAS
- 9051-97-2
🍳 En cuisine
La paroi des champignons n'est pas faite de cellulose comme celle des plantes mais de polysaccharides de cette famille, associés à la chitine, et cela explique tout le comportement d'un champignon noir séché. Ils retiennent l'eau, si bien que la lamelle passe de rien à plusieurs fois son volume en vingt minutes de trempage, et il faut prévoir un grand récipient, l'erreur classique étant de tremper une poignée dans un bol. Ils ne se dissolvent pas et ne s'attendrissent presque pas à la cuisson, ce qui donne à ce champignon son croquant caractéristique, gardé après une heure de mijotage, unique parmi les légumes. Et ils rendent l'eau de trempage précieuse : elle est parfumée et se garde pour le plat, une fois décantée, le sable se déposant au fond. Un point pratique important : ces champignons doivent être réhydratés puis cuits, jamais consommés après un simple trempage prolongé à température ambiante, où une bactérie peut se développer. La même famille de composés donne leur viscosité à l'avoine et à l'orge, où ils épaississent un porridge.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- ils gonflent en retenant l'eau plutôt qu'ils ne s'y dissolvent
- Dans le gras
- insolubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- ils ne s'attendrissent presque pas : le croquant survit à une heure de mijotage.
- En milieu acide
- stables.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
épaississant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ils absorbent plusieurs fois leur volume d'eau et font gonfler les lamelles au trempage.
Champignons noirs séchés
🧺 Où on la trouve
🍽️ 6 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)
Ganmodoki (beignets japonais de tofu aux légumes, frits, servis avec du daikon râpé)
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Popia tod (nems thaïs au poulet et aux vermicelles)
Soupe aigre-piquante aux champignons
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Beta-glucan
Continuer
Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments