Acide carminique

C₂₂H₂₀O₁₃492,39 g/mol

pigment

couleur

Aussi écrit Rouge carmin.

Le rouge de la cochenille : un seul trempage teint un biscuit de part en part, et il vire au violet en milieu acide.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: pigment
Numéro CAS: 1260-17-9

🍳 En cuisine

C'est le colorant rouge de la cochenille, connu sous le nom de carmin et sous le code E120, et c'est celui qui donne à l'alkermes son rouge invraisemblable, donc à la zuppa inglese la couleur qui la définit. Sa force est ce qui frappe à l'usage : une trempette rapide d'un biscuit dans l'alcool teint la mie de part en part, et la quantité en jeu est minuscule. Sa particularité utile est d'être sensible au pH. En milieu franchement acide il tire vers l'orangé, en milieu neutre il est rouge, et en milieu alcalin il vire au violet puis au pourpre : une crème pâtissière trop peu acide, un ajout de bicarbonate, et le rouge attendu devient une couleur inquiétante. Il est également sensible au calcium, avec lequel il forme un laque plus stable et plus bleutée, ce qui explique une différence de teinte entre un biscuit imbibé et une crème au lait. Il tient la chaleur bien mieux que les anthocyanes, donc il survit à une cuisson, et il est d'origine animale, ce qui le disqualifie pour une table végétarienne stricte. C'est aussi le rouge historique du Campari, celui qui rend un negroni reconnaissable d'un coup d'oeil, et la marque l'a remplacé par un colorant de synthèse sur certains marchés dans les années 2000, ce qui a fait couler beaucoup d'encre pour une différence de teinte imperceptible.

👃 Au nez et en bouche

sans odeur, légèrement astringent

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble
Dans le gras: insoluble
Dans l’alcool: soluble : c'est ainsi qu'il voyage dans une liqueur

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il tient la cuisson bien mieux que les anthocyanes.
En milieu acide: orangé en milieu acide, rouge au neutre, violet en milieu alcalin.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne le rouge intense de la liqueur, qui teint la génoise du zuppa inglese en une seule trempée.
Alkermes
Il donne le rouge profond qui distingue le negroni de tous les autres cocktails d'un coup d'oeil.
Campari

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Il vire au violet en milieu peu acide, d'où une couleur qui change selon la crème qu'il rencontre.
Alkermes

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Alkermes

Campari

🧪 Les mécanismes où elle joue

Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Imbibition et capillarité
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Carminic-acid

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