Persine

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Numéro CAS

79005-71-9

Elle est le composé de défense de l'avocat, présent surtout dans la peau, le noyau et les feuilles, et très peu dans la chair. Elle explique deux choses. La première est gustative : le fond végétal légèrement amer qu'on trouve quand on racle trop près de la peau, cette pointe verte et savonneuse qui gâche un guacamole. Racler la chair sans aller chercher le vert sombre collé à la peau est la parade, et c'est aussi pour cela qu'un avocat se coupe en deux et se creuse à la cuillère plutôt que de s'éplucher au couteau économe. La seconde est domestique : elle est sans danger pour l'humain, mais franchement toxique pour les oiseaux, les lapins, les chevaux et, à forte dose, pour les chats et les chiens. Une peau ou un noyau jetés au compost accessible à des poules sont un vrai risque, et c'est le seul avertissement sérieux à retenir sur ce fruit. La mode du noyau d'avocat râpé ou infusé, régulièrement relancée, n'a aucun intérêt culinaire et concentre exactement ce qu'on cherche à éviter.

amer, végétal, savonneux

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Elle donne le fond végétal légèrement amer de la peau et du noyau, sans danger pour l'humain.

  Avocat

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 40).

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Bagel du petit-déjeuner à l'œuf brouillé, au cheddar et à l'avocat

Bokit guadeloupéen

Bowl de quinoa, avocat et patates douces

Bowl de riz, avocat, tofu et sésame

Bruschetta à l'avocat et au citron vert

Buddha bowl aux pois chiches poêlés

Burger aux haricots noirs, au maïs et à l'avocat

Burger de haricots noirs, à l'avocat et à la salsa de tomate

Burrito bowl végétarien

Burrito de frijoles negros (burrito aux haricots noirs, au riz et au cheddar fondu)

Ceviche

Féroce d'avocat martiniquais

Guacamole

Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)

Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)

Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)

Œufs brouillés à la mexicaine

Onigirazu (sandwichs de riz japonais) au tofu teriyaki et à l'avocat

Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)

Pan con palta y salsa criolla (sandwich péruvien à l'avocat, à l'œuf dur et à l'oignon mariné)

Poké bowl au saumon (bol hawaïen de riz au saumon cru mariné)

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Persin

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