Persine
C23H40O4380,56 g/mol
Le fond amer de la peau et du noyau de l'avocat : sans danger pour nous, toxique pour l'oiseau et le cheval.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Numéro CAS
- 79005-71-9
🍳 En cuisine
Elle est le composé de défense de l'avocat, présent surtout dans la peau, le noyau et les feuilles, et très peu dans la chair. Elle explique deux choses. La première est gustative : le fond végétal légèrement amer qu'on trouve quand on racle trop près de la peau, cette pointe verte et savonneuse qui gâche un guacamole. Racler la chair sans aller chercher le vert sombre collé à la peau est la parade, et c'est aussi pour cela qu'un avocat se coupe en deux et se creuse à la cuillère plutôt que de s'éplucher au couteau économe. La seconde est domestique : elle est sans danger pour l'humain, mais franchement toxique pour les oiseaux, les lapins, les chevaux et, à forte dose, pour les chats et les chiens. Une peau ou un noyau jetés au compost accessible à des poules sont un vrai risque, et c'est le seul avertissement sérieux à retenir sur ce fruit. La mode du noyau d'avocat râpé ou infusé, régulièrement relancée, n'a aucun intérêt culinaire et concentre exactement ce qu'on cherche à éviter.
👃 Au nez et en bouche
amer, végétal, savonneux
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : elle vit dans les parties grasses du fruit
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : la cuisson ne la détruit pas.
- À l’air
- l'amertume se marque en même temps que le brunissement de la chair.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne le fond végétal légèrement amer de la peau et du noyau, sans danger pour l'humain.
Avocat
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Persin