Chou à choucroute cru
Charcuterie
vegan
sans gluten
Tous les choux ne font pas de la choucroute : il faut un chou blanc à pomme serrée, dont les feuilles fines libèrent assez de jus sous le sel.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
7 jours une fois entamé
- Eau
92%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
feuilles extérieures et trognon retirés.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
35,2kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines1,38 gGlucides4,63 gdont 4,2 g de sucresLipides0,6 gdont 0,27 g saturésFibres3,5 gEau et reste89,9 gSel0,03 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 59 mg |
| Magnésium | 11 mg |
| Phosphore | 33 mg |
| Potassium | 240 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,02 mg |
| Fer | 0,30 mg |
| Manganèse | 0,10 mg |
| Sélénium | 20,0 µg |
| Zinc | 0,16 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 9,6 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 8,9 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,20 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,18 mg |
| Vitamine B6 | 0,17 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
1,3 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,07 g n-6 · 0,05 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,06 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,04 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,16 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,7 de charge pour 100 g
4,6 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Chou vert.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chou à choucroute cru, 0,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Cherchez un chou blanc, dit chou cabus ou chou quintal, très lourd pour sa taille et à pomme dense, les feuilles extérieures bien serrées et d'un vert pâle. Un chou léger et lâche contient trop d'air et pas assez d'eau pour que la saumure se forme spontanément. Deux à trois kilos par pièce est le format courant. Les variétés dédiées, cultivées en Alsace, ont des feuilles fines et un trognon réduit. Évitez les choux à feuilles épaisses et cireuses, qui donnent une choucroute coriace. La saison va d'août à novembre.
- Chou blanc à pomme très serrée et lourde.
- Feuilles fines, jamais épaisses ni cireuses.
- Deux à trois kilos pièce, trognon réduit.
- Saison d'août à novembre pour les variétés à choucroute.
Le garder
Entier, un mois au bac à légumes, deux à trois mois en cave fraîche et aérée : c'est un légume de garde, dont les feuilles extérieures protègent le cœur. Une fois entamé, filmez la coupe et comptez une semaine, la surface tranchée noircissant à l'oxydation. Émincé, il ne se garde que deux jours et perd son eau. Le mieux est de le râper le jour où on lance la fermentation, et de ne pas fractionner le travail.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Le râper très fin et régulier
Deux à trois millimètres, à la mandoline ou au couteau de chef. Des lanières fines libèrent leur eau rapidement sous le sel, ce qui crée la saumure indispensable à la fermentation ; des morceaux épais restent croquants et ne s'immergent jamais complètement, ce qui laisse de l'air et fait moisir le dessus du pot.
Deux pour cent de sel, au poids
Vingt grammes de sel par kilo de chou râpé, pesés à la balance et non estimés à la pincée. C'est ce dosage qui tire l'eau des cellules par osmose et sélectionne les bactéries lactiques en inhibant les autres. Moins de un et demi pour cent laisse passer des flores indésirables, plus de trois freine la fermentation.
Le masser puis l'immerger sous son jus
Dix minutes de massage énergique font sortir assez d'eau pour recouvrir le chou tassé dans le bocal. Tout ce qui dépasse de la saumure moisit : posez une feuille entière et un poids par-dessus. C'est la seule règle de sécurité de la fermentation lactique, et elle est absolue.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif en fermentation : la lacto-fermentation est un procédé robuste, qui tolère des écarts de température et de durée sans rien compromettre. La marge disparaît sur un seul point, l'immersion : du chou qui dépasse de la saumure moisit et il faut jeter le pot, sans compromis possible.
Son profil et ses molécules
végétalsoufrésucréamer
léger
Cru, il est doux et végétal ; sous le sel, il vire en quelques jours vers l'acide et le fermenté.
Elle donne le fond de chou qui deviendra, sous ferment, l'odeur reconnaissable de la choucroute.
Elle expliquesoufréamerElle tient la lanière ferme sous le sel et lui permet de rester croquante après des semaines de saumure.
Elle expliquestructurantLe sel la fait sortir des feuilles et forme la saumure dans laquelle le chou fermente sans ajout d'eau.
Elle expliquestructurantIl nourrit les bactéries lactiques et disparaît au profit de l'acide pendant la fermentation.
Elle expliquesucré
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