Jambon cru
Charcuterie
sans gluten
Un jambon cru n'est jamais cuit : il est salé, séché et affiné, parfois pendant trois ans, et le sel fait tout le travail.
11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Se garde
10 jours
- Eau
47%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
215kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines27 gGlucides0,3 gdont 0,3 g de sucresLipides12 gdont 4,2 g saturésFibres0 gEau et reste60,7 gSel5,5 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- conservateuraromatique
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 10 mg |
| Magnésium | 36 mg |
| Phosphore | 228 mg |
| Potassium | 591 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,08 mg |
| Fer | 0,97 mg |
| Iode | 1,2 µg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Sélénium | 5,7 µg |
| Zinc | 2,37 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,60 µg |
| Vitamine E | 0,21 mg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 13,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,89 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,21 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 8,10 mg |
| Vitamine B6 | 0,56 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 1 µg |
| Vitamine B12 | 0,33 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
12 : 1
Oméga-6 / oméga-3
1,30 g n-6 · 0,11 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 1,24 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,06 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,10 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 5,05 g |
Bien le choisir
La couleur doit être d'un rouge profond à grenat selon la durée d'affinage, avec un gras blanc nacré, jamais jauni ni rance. Ce gras n'est pas un défaut, c'est ce qui porte les arômes, et un jambon maigre est un jambon sans goût. Comptez la durée d'affinage indiquée : douze mois pour un Bayonne correct, vingt-quatre à trente-six pour un Parme ou un Serrano de qualité. Coupé à la demande chez un charcutier, en tranches très fines et à peine translucides, il est incomparablement meilleur qu'en barquette sous atmosphère.
- Un rouge profond et un gras blanc nacré
- Du gras visible : c'est lui qui porte les arômes
- La durée d'affinage indiquée, 12 mois au minimum
- Coupé à la demande, en tranches très fines
Le garder
Les tranches, au réfrigérateur, entre deux feuilles de papier sulfurisé dans une boîte, trois à quatre jours : elles sèchent et s'oxydent vite une fois séparées de la pièce. Une barquette sous vide non ouverte se garde jusqu'à sa date. Un jambon entier ou un morceau se conserve à température ambiante, tranche protégée par un morceau de son propre gras, plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Sortez les tranches vingt minutes avant de servir, le froid figeant le gras et masquant tout le parfum.
Sécurité alimentaire
Les charcuteries crues peuvent porter la listeria, qui résiste au froid. Femmes enceintes et personnes immunodéprimées ne consomment le jambon cru que cuit à cœur, ce qui exclut la tranche telle quelle mais permet un usage en cuisson.
Les gestes qui changent tout
Croustillant au four en huit minutes
Des tranches étalées sur une plaque, huit minutes à 180 °C, deviennent des chips salées et croustillantes qui remplacent le lardon dans une salade ou une pâte carbonara sans son gras liquide. Elles se cassent en éclats une fois refroidies.
Cru sur un plat chaud, pas dedans
Cuit longtemps, il durcit, devient filandreux et perd son parfum. Sur des pâtes, une pizza ou une soupe, posez le à la sortie du four : la chaleur du plat suffit à le détendre et à libérer le gras sans le cuire.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention pour son sel, qui déséquilibre un plat entier si l'on assaisonne comme d'habitude, et pour sa cuisson, qui le durcit en quelques minutes. Servi tel quel, il ne demande rien d'autre que d'être sorti du froid à l'avance et tranché très fin.
Son profil et ses molécules
carnénoisettefermentésaléumami
marqué
La cuisson concentre son goût salé et développe des arômes grillés très prononcés.
Le gras du porc ibérique fond à la température de la bouche et porte tous les arômes.
Elle expliquecarnéstructurantLe salage à sec assèche la cuisse et rend possible un séchage de plusieurs mois.
Elle expliquesaléconservateurElles naissent de l'oxydation lente du gras et donnent la note de noisette rance noble.
Elle expliquefermenténoisetteLa protéolyse lente en libère énormément et donne la puissance d'une tranche fine.
Elle expliqueumamiElle cristallise en points blancs dans un jambon longuement affiné, signe de maturité.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Magrets de canard séché ×1 : tranches très fines, même poids ; retirez la bande de gras si elle est épaisse ; moins salé que le jambon cru (4 contre 5,5 g de sel aux 100 g), salez le plat en conséquence
Ce qu’il peut remplacer
Jambon ×0.7 : 0,7 g par gramme de jambon, en tranches plus fines ; ne salez pas le reste du plat, il est trois fois plus salé ; posez-le au dernier moment quand la recette le permet, il sèche à la cuisson
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
11 recettes qui en contiennent
Axoa de veau
100 g
Bruschetta jambon cru, figue et miel
120 g
Garbure
150 g
Mogettes au jambon
600 g
Piadina crudo, squacquerone e rucola (piadina au jambon cru, au fromage frais et à la roquette)
150 g
Salade de melon et jambon cru
120 g
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
120 g
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
200 g
Torta al testo (galette ombrienne cuite à la plaque, garnie)
120 g
Tortellini in brodo (tortellini de Bologne au bouillon)
100 g
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
100 gPour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate